בישול בבית, אבל אחרת 1

סדרת מאמרים על בישול ביתי איכותי, לא למקצוענים

אם אתה מקצוען בבישול זה לא המקום בשבילך. לאחרים, כלומר אלה שעבורם הבישול הוא תחביב או הכרח, אינני שף ואף לא טבח (כידוע לכם היום יש רק שפים וסושפים. טבחים אין. כל טבח הפך לשף, כמו שכל גנן מעצב נוף וכל ספר מעצב שער. אני איש נדל"ן (לשעבר) ואיש היי-טק (לשעבר) ובשלן (לא לשעבר), כלומר אני יודע לבשל, טוב, מהר, בעלויות סבירות והעיקר, שטעים. סידרת מאמרים שתתפרסם בעצם ידבר הרבה על הכל סביב הבישול ומעט על מתכונים. כאלה יש באינטרנט בשפע. יהיו רק מיוחדים, ביתיים, נדירים, מפורסמים. נדבר גם על כלים, שיטות עבודה, תבלינים, יינות, גבינות ועוד.

סירה זו איננה מה שנקרא 'ספר בישול' זאת אומרת מ'הז'נר הספרותי' הזה. לא בשמו ולא בכותרתו. רוב 'ספרי הבישול' אינם אלא 'ספרי מתכונים'. משמע, מישהו כתב או אסף וערך עבורכם סדרת מתכונים, כדי שתכינו אותם. לא ברור לי למה תשעים אחוזים (לפחות) של הספרים מהסוג הזה נקראים 'ספר בישול'? אין בינם לבין ספרי הבישול דבר וחצי דבר. ספר בישול אמיתי הוא ספר שמלמד אתכם על הבישול, על תרבות הבישול, על שיטות הבישול והמתכונים בו אינם הדבר המרכזי, אלא אם הם מיוחדים, נדירים, ראשוניים. ספר בישול אמיתי הוא כזה שמרגש ומהנה לקרוא אותו, שלומדים ממנו דברים שלא ידעתם על בישול, שמבדר ובוודאי שאינו כולל רק סידרה אינסופית של מתכונים עם תמונות מסוגננות. הרי מתכונים אפשר להוריד בכל עת מהאינטרנט ותוך שניות. אין לי התנגדות לספרי מתכונים בתנאי שנקראים כך.
יש ספרי בישול 'אגדיים' שהם בעצם ספרי מתכונים. זה בסדר גמור. אז, כשהנגישות למתכונים לא היתה אפשרית הם נשמרו בסודי סודות וחלקם הופיעו בשפות שלא הבנתם. ספריה הראשונים של רות סירקיס היו כאלה. נהדרים, מרגשים, מיוחדים...אז. והיום?...טוב יש אינטרנט. הרי אם האוכל היום איננו רק המזון הקיומי של אבות אבותינו, אלא משהו הרבה מעבר לזה שפונה לחוש הראיה, לחוש הריח, לחוש הטעם (וגם לחוש הכיס) אז אנחנו מדברים על המזון ועל צריכתו כחוויה, כבילוי ומכאן הדרך קצרה ל...בידור. לכן הספר שאותו תקראו כאן וממנו תכינו מאכלים אחדים חייב להיות גם ספר מהנה, מענין, שונה, בילוי במטבח עם עצמכם ועם כישוריכם.

הרומאים מלפני אלפיים שנה, שדעתי עליהם אינה טובה במיוחד, כשהם התכוונו לאקט הלמידה אמרו 'מזון למוח' או בשפת המקור pabulum animi. תשאלו בשלנים והם יגידו לכם שהם אוהבים לבשל, נהנים לבשל ואם אין הם עושים זאת לפרנסתם, אז הבישול מהווה עבורם מין ניקוי ראש, תרפיה, מדיטציה (התנתקות מן הסובב אותם לזמן מה והתרכזות בעצמם ובמזון שהם מכינים). לו היה הדבר אפשרי הייתי מצרף למתכונים השונים מוזיקה שמתאימה לאוירה ולטעם של המאכל. תארו לעצמכם כי בעת הכנת מוסקה יוונית היתה נשמעת ברקע מוזיקה של תיאודורקיס או חג'יתקיס וריח מטקסה (Metaxa) או אוזו (Ouzo) מתקתק היה עולה באפכם. תאמינו, זה עוד יבוא, זה אפילו לא משהו עתידני.

כעת מילה על השפים האמיתיים שיש לי באמת כבוד כלפי אחדים מהם. אלה האומנים שבהם, היצירתיים שבהם (בטעם אני מתכוון). אני יודע שרבים מהם הם באמת בעלי השכלה והכשרה פורמלית מקיפה בבתי ספר יוקרתיים לבישול ובעלי נסיון בינלאומי. אינני מזלזל גם באלה שהם בעלי כשרון נדיר ללמוד לבד וללמד את עצמם לבד, אבל בוא נגדיר מי זה אכן שף ולא סתם טבח (והדבר לא תמיד קשור להשכלתו הקולינרית). ובכן המילה שף בצרפתית היא קיצור של שף דה קוזין (chef de cuisine), כלומר ראש המטבח. הוא המנהל האחראי על המטבח, אחראי על יצירת התפריטים, הכשרת הסגל ופיקוח על הבישול. השף הוא מנחה את סגל הטבחים, הקונדיטורים וכל אחד אחר שמעורב בהכנת מנות האוכל במטבח. השף בדרך כלל גם הכלכל של המטבח וקובע את התקציב, העלויות, המחירים. שף זו גם מילה שמשמשת בצרפתית ל'בוס' כלומר מנהל. לאחר שהבנו מה זה שף ומדוע אינני שף (צוות מטבח שלי הוא יחיד במינו כלומר אני בעצמי), הגיע העת לומר כמה מלים על הבישול בזמן העתיק:

ספר הבישול העתיק השלם, אולי הראשון בעולם, אבל בוודאי הראשון שנמצא מבין אלה שנכתבו בעולם העתיק נקרא ‘De Re Coquinaria’ ובעברית 'בנושא הבישול'. הוא נכתב על פי מקורות שונים או במאה הרביעית-חמישית לספירה לפי גירסה אחת או בתקופת אוגוסטוס הקיסר וטיבריוס יורשו במאה הראשונה לספירה. מחברו לפי הגירסה השניה הוא אדם בשם אפיקיוס (Marcus Gavius Apicius) שנולד ככל הנראה בשנת 25 לפני הספירה. הספר בשתי הגירסאות שהזכרתי נקרא 'אפיקיוס' על שמו.
הרומאים היו לא רק כובשים גדולים ואכזריים, אלא גם אכלנים גדולים ואכזריים (בכמויות ובמגוון) וגם אניני טעם ביחס לאותה התקופה בעולם כולו. אולי לשם כך כבשו ארצות ניכר. העשירים שבהם הוציאו 'ים של כסף' עבור אוכל. ארוחה רומאית של עשירים כללה עשרות מנות!!! היו להם שתי בעיות מרכזיות באותה תקופה ביחס לבישול המזון:

א.יכולת השימור של האוכל.
ב.מים מתאימים נקיים זמינים לבישול.

הם פתרו פתרון חלקי את שתי הבעיות. הבעיה הראשונה נפתרה על ידי שימוש נרחב ברוטב דגים שקראו לו בשמו הלטיני ליקוואמן (liquamen) ובשמו היווני גארום (garum). הייתי קורה לזה היום משחת אנשובי. המלח שכידוע גם משמר היה יקר המציאות והפיקו אותו למטרות תיבול בכמויות אדירות מדגי אנשובי שנפרסו בשמש כדי שיתפרקו. לאחר מכן נסחטו ועובדו למשחה עד קבלת מרקם סמיך. התבלין הזה שהוא האופייני ביותר של המטבח הרומאי הובל באמפורות (כדי חרס אטומים) כמו שמן הזית והיין. הייצור היה ממש תעשיתי. כמעט לכל המאכלים הרומאיים היה על כן טעם קל של דגים בשל השימוש הנרחב בגארום.
לגבי הבעיה השניה – הם השתמשו לבישול האיכותי ביין מאוד חלש במקום מים. המטבח הרומאי דאז היה מאוד פשוט ואביא מפעם לפעם איזה כלי או מתכון או ריהוט מטבח שהיה אופייני לאותה התקופה. שלא תטעו, אין זה מטבח 'לטיני' מקורי (אני מתכוון כאן במובן העיר רומא דאז, העתיקה ששכן בלטיום). לא היה כמעט שום דבר מקורי רומאי (מלבד הפיתוח הנרחב של האדמיניסטרציה לרבות חוק וסדר ומתקני התברואה). המטבח ה'לטיני-רומאי' הוא חיקוי ובמידה מועטה מאוד פיתוח שהזמן גרם, של המטבח היווני העתיק כמו שהאומנות והאדריכלות הרומאית העתיקה הן חיקוי של האומנות והאדריכלות היוונית שלפני רומא. הרומאים יותר הרסו תרבויות מאשר יצרו אותן (ראה חורבן בית שני), אך היו חקיינים מעולים ועוד דבר חשוב. כמנצחים הם אלה שכתבו את ההסטוריה!!!

המשך יבוא...
 

אהבת? לחץ כאן וקבל עדכונים על תכנים חדשים שלי
+ שמירה על זכויות היוצרים למאמר באחריות הכותב בלבד

תגובות

טוען...
הצג הכל