בישול בבית, אבל אחרת 2

החלטתי להרגיז כמה אנשים, לא את הקוראים חלילה, והנה מתכון ראשון

מתכון ביתי אמיתי ראשון

חזרנו למאמר שני וגם מתכון מיוחד בהמשך מאמי ז"ל עליה השלום.
לא תמצאו בסדרת מאמרים זו מתכונים מפוצצים שידרשו מכם לתור בעשרות חנויות ברחבי הארץ, כדי לרכוש חומרים שונים: נניח 'גבינת עיזים מעושנת, במליחות עדינה, מחלב מלא אורגני' רק לכתוב את זה אני מתעייף או 'בשר עגל חלב טרי מגזע לימוזין שניזון מחלב אם אורגני בלבד'. את כל אלה תשאירו לשפים. הם יודעים כיצד והיכן להשיג דבר מוזר כזה. אינני טוען שלמוצרים מיוחדים כאלה אין מקום במטבחים המקצועיים ובתפריטיהן של מסעדות יוקרה, אלא שאתם בסך הכל רוצים להכין ארוחה:
בקלות,
במהירות,
בטעם נפלא,
ואינם חפצים לחפש חומרי גלם בכל רחבי הארץ.
להכין ארוחה בקלות זה דבר אפשרי, אם כי לא מובן מאליו, גם בתנאים של מטבח ביתי ובתקציב אנושי. גם מזון פשוט יכול להיות בטעם נהדר וראו את המטבח האיטלקי. רוב המנות מורכבות מחמישה מרכיבים בלבד וגדולתם היא בפשטותם. אני אנסה לתאר את המתכונים בפרוט רב ככל שאוכל, שלא תמצאו בספרים השונים המכונים 'ספרי הבישול', אך לא אעמיס עליכם מאות מתכונים ותהליכי הכנה מסובכים. אינני חושב שכל המרבה הרי זה משובח. אדרבא, 'דברים טובים באים באריזות קטנות'. אתייחס להמון שיטות קטנות ומועילות ונכונות שעל פי רוב לא תמצאו בספרי המתכונים הנ"ל. כשאזכיר למשל פירה תפוחי אדמה כוונתי תהיה תמיד לבשל תחילה לפי ההוראות שבשיטות העבודה בהמשך. כך תלמדו גם טכניקות וגם הרגלי עבודה נכונים. דברי נשמעים אולי מעט מתנשאים או שחצניים, אבל כוונתי אינה כזאת. מי שמכירני יודע כי אינני נמנע לא על השחצנים וגם לא על המתנשאים.
החלטתי להרגיז כמה אנשים, כי הם מרגיזים אותי. הם מרגיזים אותי כי כותבים 'ספרי בישול' בהתבסס על טכניקות, חומרים, כלי עבודה, ציוד מטבח, וכדומה של מטבחים מקצועיים. כותבים 'ספרי בישול' ללא כל חשבון כמה זה יעלה לעקרת בית מן השורה או היכן תשיג את החומרים הדרושים. הרי לשים שני פילטים של אנשובי באיזה רוטב תשאיר את עקרת הבית עם עוד 12-15 פילטים בצנצנת. מה היא תעשה בהם? תשמור אותם שבוע ולאחר מכן לפח? מתכונים כאלה, ככל שיהיו נפלאים מתאימים למטבחים ששם החומרים כל הזמן בשימוש ובכמויות גדולות. חומר אחד ניחא, אבל לפעמים התבשיל דורש: שתי כפות יין לבן יבש (בקבוק יין שהלך), כף רסק עגבניות (קופסה שהלכה), כפית צלפים (צנצנת שלמה נשארה פתוחה), שתי כפות שמנת (מה עם יתרת אריזת הקרטון) ושלושה ארטישוקים בשמן זית חתוכים לרבעים (במקרה זה אפשר אולי לאכול את היתר הארטישוקים שנשארו בצנצנת). זה יעלה לכם כבר עשרות שקלים מבלי להגיע לחומרים העיקריים ומבלי להתחיל אפילו לבשל וישאיר אתכם עם חמש קופסאות או צנצנות פתוחות שמכל אחד מהם הוצאתם כמות קטנה של מוצרים. זו הבעיה במטבח הביתי. שימוש בחומרים רבים כאלה מתאים אולי אחת לתקופה לארוחה משפחתית או מיוחדת גדולה, אבל לא לאותו המטבח הביתי שמבשלים בו בעיקר בסופי שבוע ל-2-4-6 אנשים.
על כן, אשתדל לתת מספר טיפים כיצד תוכלו לשמר חומרים שנשארו לכם בכמות די גדולה או מה תוכלו עוד להכין ליד המתכון כדי להשתמש ביתרה. אתאר את דרך ההכנה של המאכלים להדיוטות ולא רק לאנשים שכבר יודעים הכל שקשור בבישול ובאוכל. רוב המתכונים יהיו מקוריים שלי (או של אמא שלי), או מתכונים מקוריים שקיבלתי או שחזרתי מטעימות בחו"ל או כאלה שלמדתי מחברים ומידידים. על כן בספר הזה יהיה מעט מהכל, כן גם קצת בידור, כי גם ספר אמיתי לבישול יכול להיות וחייב להיות חלק מבילוי הפנאי. יחד עם זה תמצאו בספר מספיק מתכונים בסיסיים ומקוריים שתוכלו לבסס עליהם מטבח שלם. אם תרשמו מה בישלתם/אפיתם בשלושת החודשים האחרונים לא תמצאו ממילא יותר מ 20-30 פריטים או מאכלים. התפריט
הביתי חוזר על עצמו בדרך כלל בצורה תקופתית על פי טעם בני הבית והעונה. תרצו מגוון גדול יותר? לכו למסעדה.

דג מזוייף (falsch fisch)

זוהי מנה ראשונה וממש מיוחדת לליל שבת, עם החלה אחרי הקידוש (היא לא תסרב להאכל גם ללא קידוש וגם ביום חולין). זוהי מנה מהמטבח הביתי המזרח אירופאי ולכן החלטתי לשלבה בספר. זוהי מנה קלה, בריאה, מזינה, נפלאה בגירסה מהמטבח היהודי ההונגרי. (המנה מזכירה את ה'גונדי' הפרסי, אלא שזו מנה קרה והקציצות קטנות יותר). אמי נהגה להכין אותה לליל שבת ולשבת (היא פשוט אינה זקוקה לחימום הבעיתי בבית דתי-מסורתי) וילדי כה אהבו אותה שנאלצתי ללמוד את דרך הכנתה ולהתחיל להכינה. זוהי מנת 'דג' ללא דגים כאמור לארוחה בשרית. בעוד הדג היה בדרך כלל יקר ולא תמיד זמין, חזה העוף היה זול וזמין תמיד. כך 'זייפו' דגים, כלומר 'גפילטה פיש' מחזה עוף:

חומרים לקציצות:
חצי קילו חזה עוף טחון.
1 בצל בינוני מגורד (לא קצוץ).
2-3 כפות שמן (קנולה, תירס, חמניות אם אין ברירה אז סויה, אבל לא שמן זית).
2 ביצים.
פרורי לחם טחונים דק בכמות דרושה (בין חצי כוס לכוס).
2 שיני שום מעוכות.
חצי כפית סוכר (אופציונלי, אבל רצוי).

חומרים לרוטב:
גזר גדול חתוך לעיגולים.
חתיכת דלעת לא חתוכה (אופציונלי).
שורש סלרי.
שורש (גזר לבן-פטיסון).
פטרוזיליה.
כל ירק נוסף שאתם אוהבים (תנסו בפעם השניה שתכינו).
5 כוסות ציר מרק או מים בתוספת כף אבקת מרק עוף אמיתי.
מלח, פלפל לבן גרוס, מעט סוכר (חצי כפית).

הכנה:
מכניסים את כל החומרים של הקציצות לקערה ולשים למרקם אחיד. מאחסנים את העיסה לקציצות מכוסה לשעה לפחות במקרר. אפשר גם ללילה.
מרתיחים את כל הירקות והתבלינים בחמש כוסות הציר/המים עד שמתרככים.
מסננים את הירקות, שומרים בצד ואת ה'מרק' ממשיכים להרתיח.
מכינים מהבשר (שהוצאנו מהמקרר) קציצות קטנות בגודל ביצה קטנה (בידיים שהורטבו במים, כדי שהעיסה לא תדבק אליה) ומכניסים אותן בעדינות למרק הרותח. אחרי כעשר דקות הקציצות צפות ומוכנות.
מצננים את הרוטב עם הקציצות בפנים, אפשר להוסיף לקציצות ברוטב המרק גם מהירקות מה שרוצים/אוהבים. מגישים קר בתוספת חלה של שבת. רק חלה. לא לחם.

נפגש בקרוב...


אהבת? לחץ כאן וקבל עדכונים על תכנים חדשים שלי
+ שמירה על זכויות היוצרים למאמר באחריות הכותב בלבד

תגובות

טוען...
הצג הכל