בישול בבית, אבל אחרת 3

השפים לא יאהבו אותי! הנה בדיחה קטנה וגם מתכון קל.

שלום לכם,
חזרנו למאמר השלישי.
אנחנו עדיין בתחילת הדרך בצעידה של מאה מאמרים:

ובכן, אנסה לתת בכל מתכון גם אופציות, כלומר מה אתם יכולים להוסיף או לגרוע מבלי לפגוע מהותית במתכון וכך גם שידרוגים, דהיינו מה תוכלו להחליף במתכון הבסיסי או להוסיף עליו, כדי להביא אותו לדרגה יותר גבוהה מבחינת הטעם, המראה והתיחכום שלו. אויב הטוב הוא הטוב מאוד שאויבו הגדול הוא המצויין. לכן למתכון הבסיסי תהיינה לפעמים אופציות שכרוכות בשימוש בחומרים די נדירים שאפשר בלעדיהם ובשידרוגים תמצאו וריאציות שונות להעשרת המתכון.
כיוון שהבטחתי לכם שזה גם ספר שונה על בישול איכותי ומנות מיוחדות, אז אספר לכם מדי פעם גם סיפור קטן רלבנטי. הנה הסיפור הקטן הראשון:

אדם מטייל ברחוב הראשי של העיר ורואה שלט בכניסה למסעדה:
'אלף דולר ישולם למזמין מנה שלא נוכל לספק'
הוא נכנס פנימה ומזמין צלעות פיל, סלט מעשרים סוגי ירקות ולחם שיפון.
רעש עצום במטבח ולפתע פורץ בעל הבית החוצה עם אלף דולר ביד וצועק:
"כבר עשר שנים מאז שפתחנו ומעולם לא קרה שנגמר לנו הלחם השיפון!"

יש בארץ בשלנים נהדרים. יש ביניהם גם אחדים שכתבו ספרים נפלאים, למשל סדרת הספרים של בני סיידא ויש עוד כמה כמוהו. ככל שתתרחקו מטעמי המסעדות, משיטות העבודה של המסעדות, מהמכשירים המיוחדים של המסעדות, כן ייטב וכך תיצרו אוכל שקרוב יותר לטעם הביתי המשובח שהאוכל התעשייתי מהחנויות כבר השכיח מאיתנו. כפי שכבר אמרתי רוב 'ספרי הבישול' בלתי שימושיים עבורכם להכנת מאכלים. הם מהווים אמנם אוסף של מתכונים שיתנו לכם אולי רעיונות, אבל לבשל לפיהם... בדרך כלל זה די מסובך, אלא אם אתם ממש מקצוענים. גם בענין זה ראו הערותי בהמשך.
אני אשבור כאן אולי כמה מוסכמות, ובטוחני, כי רוב השפים לא כל כך יאהבו את המאמרים. הם אינם מיועדים להם (שיקראו רק את הבדיחות ואת הסיפורים הקטנים). הם יודעים לבשל היטב ושימשיכו לבשל במסעדותיהם או במסעדות שהם מנהלים. אני מאחל מקרב לב שיהיו להם הרבה מאוד לקוחות, שהלקוחות יהנו מהמנות, מהתבשילים שלהם ובזה נפרדות דרכינו. אני לא שם. אינני נוהג לקום בחמש לפנות בוקר, כדי לצאת לשוק ולקנות את הסחורה 'הטריה ביותר' שזה עתה הובאה מן השדה (איזה שדה ואיזה קשקוש, זה הרי עבר קודם טיפול יסודי ולא תמיד רק קוסמטי בבתי האריזה, כדי שהסחורה תהיה מושכת בעיניכם ואתם תקנו אותה ותקנו ממנה הרבה ככל האפשר). בשוק הסיטונאי, לשם הסחורה מגיעה לראשונה בדרך כלל אחרי בית האריזה, ימכרו לכם רק ארגזי ירקות או פירות. בשביל מה אני או אתם צריכים ארגז חצילים? אנחנו הולכים לבשל לכל הפלוגה? גם בשווקים הרגילים, לשם מגיעה הסחורה לאחר מכן, לא תדעו ולא יהיה לכם מושג בת כמה ימים היא, כלומר:

מתי קטפו אותה?
מתי הביאו אותה לבית האריזה?
מה עשו לה וכיצד טיפלו בה?
מתי הגיעה לשוק הסיטונאי?
מתי סוחר הירקות קנה אותה?
כיצד ובאיזה תנאים הוביל אותה?
כיצד ובאיזה תנאים איחסן אותה?
כמה זמן עמדה במחסנו?
כמה זמן עומדת כבר בדוכנו?
ואז אתם קונים אותה ומאחסנים אותה שוב אצלכם בבית לעוד יום יומיים או אפילו יותר.
ביחד: בוודאי שבוע, אולי גם יותר, אבל גם חצילים בני יומיים או עגבניות בני שלושה ימים מהמקרר הביתי יצאו נפלאים בתבשיל אם יוכנו כהלכה.

נכון שרוב הירקות והפירות מעבדים מערכם התזונתי עם חלוף הימים מן הקטיף, ואין הרבה מה לעשות בענין, אלא רק לגדלם בעצמכם בבית אם יש לכם גינה, סבלנות, ידע, חומרי הדברה מתאימים (אפילו טבעיים), אך לרוב גם אלה מהמקרר יהיו מצויינים לכל מטרת בישול, כי בישול בעצם מורכב מחמישה דברים:
1. חומרים טובים וסבירים,
2. הכנה מדוקדקת, סדר ונקיון,
3. טכניקת עבודה נכונה,
4. דמיון ויצירתיות,
5. אהבה,
כן, אהבה. אל תצחקו ואל צזלזלו. אני כותב את זה ברצינות תהומית.
אהבת החיים, אהבת האורחים שלכם, אהבה ורצון עז שיהנו מן האוכל שהכנתם ולא רק תצאו ידי חובה בזה שאירחתם אותם והשבעתם אותם. הם ירגישו אהבה זו.
האהבה הזאת תביא אתכם לפסגת ההצלחה.
כעת מתכון קטן של מרק, הרי אנחנו עדיין בחורף. הוא קל ומזין ואוכל לתת עבורו המון שידרוגים נוספים ווריאציות:

מרק כתום (8 מנות)

מרק נהדר מזין, טעים ודיאטטי. מעולם לא הכנתי אותו עם שמנת, למרות שכל אורחי בטוחים שאינני מספר את האמת. תנסו ותווכחו. אפשר לאכול אותו חם (הרבה יותר טעים) אך גם פושר.

חומרים למרק:דלעת, גזר, בטטה:




חומרים:
1 קילו גזר
1 קילו בטטה
1 קילו דלורית ו/או דלעת או חצי חצי
1 בצל קטן
3 כפות שמן זית
2 כפות קמח – אפשר לוותר אבל זה לא אותו דבר.
מלח, פלפל לבן.
2 ליטר ציר מרק עוף או מים עם אבקת מרק עוף אמיתי.
אפשר מעט חמאה בסוף לקבלת ברק-אופציונלי.

הכנה:
לטגן את הבצל הקצוץ בשמן זית עד שיהיה שקוף ולא מעבר לכך. להוסיף את כל הירקות המקולפים והחתוכים. לטגן אותם בסיר במשך חמש דקות על אש גבוהה אך תוך עירבוב מדי פעם. תהליך זה אמור לגרום להפרשת סוכרים ולהסמכת המרק. כעת יש להוסיף את הקמח ולהמשיך בטיגון על אש בינונית תוך עירבוב עד כדקה. להוסיף את ציר המרק כשהוא חם או פושר. לערבב היטב ולבשל עד ריכוך הירקות ורק אז לתבל.
להוריד מהאש ובבלנדר מוט לרסק היטב את כל הירקות עד קבלת מרקם חלק. הכנסת האויר דרך הריסוק הופכת את המרק לאוורירי ולקרמי. זאת הסיבה שהסועדים סבורים שיש בו שמנת. יש להחזיר לאש קטנה עד לרתיחה ולכבות.

שידרוג:
אפשר להוסיף למרק גם חצי כוס עדשים אדומים עם או ללא השריה (אבל שטופים היטב במים). העדשים מתפרקים לחלוטין ומוסיפים הן טעם והן סמיכות, אבל מרקם המרק יהיה פחות קרמי. תנסו ותחליטו בעצמכם מה אתם מעדיפים.






מרק כתום:



אהבת? לחץ כאן וקבל עדכונים על תכנים חדשים שלי
+ שמירה על זכויות היוצרים למאמר באחריות הכותב בלבד

תגובות

טוען...
הצג הכל