בישול בבית, אבל אחרת 4

בישול הוא כישורים ולא כשרון

בישול הוא כישורים ולא כשרון:

ובכן בישול זה לא כשרון, קוראים יקרים, אלא כישורים כמו רוב המיומנויות בחיים, וזה הבדל גדול (שיסלחו לי השפים שוב,... או שלא יסלחו). אם יש לכם גם כשרון בנוסף לכישורים הרי בורכתם כפליים. אחת ההגדרות לגאון הוא: 'אדם שיודע גם מה שלא למד'. גם אז חשוב שתלמדו טכניקות עבודה בסיסיות ותתאמנו. גם ספורטאי עילית מתאמנים ללא הירף, כדי להגיע להישגים גבוהים יותר ובמיוחד כדי לשמור עליהם. תלמדו לבחור ולהפעיל נכון את כלי המטבח. תלמדו לטפל נכון במצרכים. כישוריכם יעלו עם כל תירגול והתוצאות לא תאחרנה לבוא. נכון שאם תבשלו פעם בשבוע-שבועיים לא תהיו מאוד מיומנים, אז אני מציע לכם להתמחות בסוגים מסוימים של מאכלים שבהם תהיו טובים מאוד.
אתן כאן דוגמא קטנה להמחשה של טכניקה או שיטת עבודה או מיומנות והיא צורות החיתוך השונות של הכרוב הירוק הפשוט שעשוי לשנות לגמרי את טעמו:

א.אם תחתכו אותו במעבד מזון או אפילו בסכין איכותית ביד ובהקפדה גדולה.
או
ב.תפרסו אותו במנדולינה איכותית (שאתם חייבים לרכוש), מנדולינה שמסוגלת לפרוס אותו דק-דק-דק.
תנסו ותווכחו (מתכון בהמשך).

נכון שדרושים לבישול שני דברים נוספים מובנים מאליהם: כלי עבודה בסיסיים וטובים וחוש טעם סביר. ללא כלי העבודה הנכונים לא תוכלו לחתוך, לרסק, לפרוס את החומרים שהכנתם לבישול. ללא חוש הטעם לא תרגישו את הכמויות הנכונות של התיבול והאם תבשילכם אלוהי או תפל. בלי כל אלה לא יעזרו המתכונים המדויקים ביותר. בישול זה לא בית מרקחת. אוכל טועמים. תמיד. ומתקנים טעמים. חשוב שתזכרו כבר עתה: אפשר רק להוסיף תבלינים אי אפשר לגרוע, על כן עדיף לשים פחות, לטעום ולתקן לקראת סוף הבישול. אורחיכם צריכים להרגיש ולומר שהם מקבלים מכם מה שהרומאים קראו לו 'זה מזון לאלים' או בשפת המקור deorum cibus est.

*

בהירות המתכונים, הכמויות וכלי המדידה לכמויות אלה חשובים ביותר. בטוחני כי אכלתם בבית אמא/סבתא תבשילים נהדרים, אבל אם תשאלו אותן לגבי המתכון של התבשיל האהוב עליכם תבינו בדרך כלל למה אני מתכוון. אתם תקבלו על פי רוב תיאור מתכון מן הסוג:
'קחי חמודה קמח (איזה? לבן, מלא, ללחם, לעוגות, שטיבל 2,3,4,5,6,7????) ותעשי ערימה בקערה (גדולה, קטנה?) או על הקרש ובאמצע תעשי קצת מקום ושברי כמה ביצים (כמה זה כמה ביצים? איזה גודל ביצים מספר 1,2,3?, אורגני או רגיל? עם חלמון צהוב או לבן?) נו,... את יודעת כמה שהקמח יספוג (יספוג עבור מה? לבצק דביק או רך או חלק או קשה?) ותוסיפי קצת מים (קרים, פושרים, חמים? מהברז או מינרליים או שמא סודה?). אחרי שהבצק מוכן,...'
'אמא, מלח לא צריך?'
'כן, כן שכחתי. שימי קצת מלח... לא הרבה' (כמה לא הרבה...כפית, כף, עשרים גרם?) וכך הלאה.
עבור המבשל הבלתי מנוסה זה מתסכל, מביך ולפעמים אף נורא.

במשך הזמן מתחילים להבין את רוח הדברים וכפי שכתבתי לומדים מהתירגול, כלומר מהנסיון וכן לומדים את הטכניקה ומוסיפים לה קורט דמיון ויצירתיות משל עצמנו. תנסו בזהירות לשנות מעט. ברוב המתכונים זה יצא נפלא (תזהרו שלא בעוגות, על כל פנים לא את היחסים, אולי את חומרי העזר במעט). תקבלו מחמאות.

שלא יתפרש כי אני מזלזל בכישוריהם או ביכולתם הטכנית שרוב השפים. לא ולא. אני רק טוען שזה לא בשבילנו, 'בני התמותה הרגילים'. אל תנסו אפילו לחקות אותם. אתם יודעים כמה אנשים עובדים לפעמים על מנה אחת שהוזמנה במטבח של מסעדת יוקרה, כן, על מנה אחת, לאדם אחד. לפעמים טבח אחד, לפעמים שנים ויותר. אבל אתם צריכים להאכיל שש ושמונה פיות רעבים ולא במנה אחת, אלא בשתים בשלוש ובארבע? ללא סושפים, אפילו לא אחד לפליטה. אז כיצד תקדישו תשומת לב כזו גם להכנה וגם לפרזנטציה (כלומר הצגת התבשיל בצורה נאה ומושכת את העין ואת כל יתר החושים)? הרי עד אז האוכל כבר יהיה קר לגמרי והאורחים יעזבו בשקט, רעבים!
משעשע אותי תמיד כשמכינים בתכניות הבישול מתכון די מורכב שדורש על פי רוב קניה של חומרים שלא תשיגו סתם ככה בסופרמרקט (שקדי עגל חלב וכדומה) עם שרימפ (כן, לא שרימפס-רק בארצנו זה נקרא שרימפס ואלה 'המהדרין שבמהדרין' קוראים להם שרימפסים. מה לעשות, כמעט בכל העולם זה שרימפ, הלא אתם אוכלים במנה הרבה שעועיות אבל קוראים לזה שעועית בלבד).
ובכן שרימפ ג'מבו טרי עטוף כל אחד בפרוסות בייקון (נו טוב, חזה אווז,... בעצם מה זה משנה, כשר זה כבר לא יהיה). כל החומרים נכנסים פנימה תוך שניות מעשרות קעריות נחמדות: שום קצוץ דק ופטרוזיליה קצוצה למשעי ופלפל שחור גרוס טרי, רק טרי! חלילה שזה יהיה מאיזו צנצנת! חילול השם! והנענע היבשה (אני מתקשה להשיג בחנויות תבלינים אפילו גרגירי פלפל ירוק לרוטב סטייק אז היכן קונים נענה יבשה? טוב אז מייבשים בבית) ועוד ועוד. המתכון מוכן תוך שלוש דקות, כי הרי בטלויזיה אין זמן. יהיה זה משעמם להראות חצי שעה או שעה של הכנה לפני כן במטבח נפרד ליד האולפן שם עובדים מספר טבחים בשרות התכנית. אבל זה לא סוף הסיפור. התבשיל נכנס לתנור (לא כמו שלכם בבית, אלא לתנור מקצועי, כזה שאין לכם בבית וגם לא יהיה. תנור שעולה לפעמים עשרות אלפי שקלים). ובכן נכנס לעשרים דקות ויוצא כעבור... שתי שניות מהביל ומוכן לטעימה.
הם יספרו לכם את ההבלים שזהו תבשיל שתוכלו להכינו בקלי קלות בעשר דקות עם חזרתכם מהעבודה בערב. קשקוש. עליכם להבין שתכניות הבישול אינן באות ללמד לבשל מאכלים ותבשילים שאנשים עובדים יכולים להכין בבית! הן תכניות בידור לכל דבר, כמו סדרות של טלנובלה וגם תכניות הבישול הן בדרך כלל טלנובלות בעצמן, בהמשכים. אתם הרי לא תתחילו להפיק סדרות בבית לבד? לכן תהנו מתכניות הבישול, חלקן נהדרות, מהנות ועל רמה ולכו אחר כך למטבח לבצע את ההכנות המדוקדקות, המדויקות וגוזלות הזמן עבור הבישול והתבשילים של מה שאתאר בהמשך.
מה שכן תפיקו מהתכניות הם:
הכרת החומרים
הכרת הכלים
טכניקות עבודה
תקבלו רעיונות
אחד השפים האמיתיים המוערכים ביותר על ידי הוא הצרפתי ג'ואל רובושון (Joël Robuchon) בעל עשרות מסעדות ברחבי העולם בעלות 1,2,3 כוכבי משלן (שלושה כוכבים במקאו). בשנות התשעים של המאה הקודמת הוא הפיק סידרת תכניות בטלויזיה הצרפתית, כשכל תכנית של חצי שעה הוקדשה למנה אחת בלבד(!), מנה שהותאמה למטבח הביתי, הוצגה על ידי אחד מעמיתיו השפים, אבל יותר מכך, לימדו אתכם שם בתכנית שלב אחר שלב להכינה, חזרו על עיקרי ההכנה והחומרים בסוף התכנית וראו איזה פלא בלי 'פלצנות' גם ציינו כמה פרנקים תעלה לכם להכין מנה כזו בבית. זה תכנית בישול ממנה גם הדיוט יכל באמת ללמוד כיצד להכין את המנה.


מרק שעועית בהגשה כפרית



חומרים:
500 גרם שעועית לבנה.
1 תפוח אדמה די גדול מקולף וחתוך לקוביות של כסנטימטר.
2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות קטנטנות.
1 פלפל ירוק בהיר מנוקה מגרעינים ולחתוך לקוביות קטנות.
3 שיני שום כתושות (עם מלח בשיטה שדיברנו או בכותש שום).
1 גזר מקולף חתוך לקוביות.
1 גזר לבן (פטיסון) מקולף חתוך לקוביות.
2 כפות תרכיז עגבניות (שהקפאתם לפי ההוראות שבתחילת הספר)-אופציונלי.
2 ענפי סלרי אמריקאי חתוכים לקוביות -אופציונלי
2 ליטר מים.
1 עלה דפנה.
חצי כפית טימין מיובש.
כ-2 כפות פטרוזיליה קצוצה-אופציונלי.
2 כפות שמן זית לטיגון הבצל. שומרי משקל יסתפקו בכף אחת.
מלח, פלפל שחור.

הכנה:
לאחר שטיפת השעועית והשרית לילה (12-24 שעות) בהרבה מים, מסננים אותה ומעבירים לסיר עם מים שיכסה אותה בתוספת שני סנטימטר מים נוספים. מרתיחים את השעועית עשר דקות מתחילת הרתיחה, מורידים את הקצף מסירים מהאש, שופכים את המים ושוטפים היטב את השעועית. על ידי פעולה זו השעועית הופכת להיות קלה יותר לעיקול. נסו.
בסיר של 4-5 ליטר מאדים בשמן את הבצל והפלפל החתוך בסיר לא מכוסה למשך כמה דקות עד לשקיפות הבצל. מוסיפים את השום, הגזר, הגזר לבן, הסלרי לעוד 2-3 דקות טיגון עדיין בסיר לא מכוסה, עד להזהבת הבצל.
מוסיפים את השעועית לדקה לאידוי קטן, מוסיפים את המים (טריים לא את אלה שהרתחתם בהם את השעועית), את התבלינים ואת רכז העגבניות. אין להוסיף מלח!!!! מלח יוסף רק בסוף הבישול, אחרת השעועית לא תתרכך. מתחילת ההרתחה מבשלים את הכל על אש נמוכה כ-75 דקות בערך (תבדקו את מצב השעועית). מדי פעם בוחשים.
מבשלים את תפוחי האדמה עם מעט מרק (לחוד) עד שיתרכך מוסיפים לו מהמרק 2-3 מצקות שעועית ומועכים אותו לדק עם מוט בלנדר. הפירה הזה ישמש להסמכת המרק.
מעבירים את הפירה למרק, מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי טעם. מרתיחים, מכבים את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה.

שידרוג :
1.הוספת קבנוס מעושן איכותי או חזה אווז מעושן (יקר).
2.הוספת פסטה קטנה מאוד בכמות של חצי כוס.
ההונגרים מכינים מחצי כוס קמח, ביצה ומעט מים בצק רך. לפני שהמרק מוכן חותכים מהבצק חתיכות קטנטנות למרק (הבצק מונח על צלחת שטוחה ועם סכין קטנה חותכים חתיכות ממנו לתוך המרק הרותח בתנועות מהירות). מרתיכים עוד כשתי דקות עד שהבצקיות האלה צפות על פני המרק. למחרת טעים יותר.

כל הזכויות שמורות למחבר © 2015


אהבת? לחץ כאן וקבל עדכונים על תכנים חדשים שלי
+ שמירה על זכויות היוצרים למאמר באחריות הכותב בלבד

תגובות

טוען...
הצג הכל