בישול בבית, אבל אחרת 5

אין (כמעט) מתכונים חדשים, רק אנשים זקנים

קוראי הנכבדים נפתח הפעם בסיפור קטן על נקיון:

הלקוח קורא למלצר:

המאפיין של המסעדה שלכם זה בהחלט הנקיון.
תודה אדוני, ממה הסקת זאת?
למרק יש טעם של סבון.

טרם ציינתי שאין (כמעט) מתכונים חדשים, רק אנשים זקנים, מי שזה עתה נולד בשבילו כל מתכון הוא חדש. נו, זה כמעט נכון. יש חומרי גלם חדשים או לפחות כאלה שבניגוד לעבר נמצאים בהישג יד כיום, בכל מקום ובמחיר שווה לכל נפש. יש תבלינים שהגיעו מכל חלקי עולם ובמיוחד יש סוגי מטבחים חדשים שלא היו מוכרים לפני כן בארץ (כמו המטבח היפני וגם הסיני והקריאולי וכך הלאה). מה שחדש הם השילובים היצירתיים של החומרים השונים שיוצרים מאכל בטעם חדש. לא תמיד לטובה. היוצאים מן הכלל הם די רבים היום, כמו השילוב של המטבח הצרפתי והיפני במסעדותיו של ג'ואל רובושון שהזכרתי קודם. על כן אל תתפלאו שב'ספרי המתכונים' (שמכונים כאמור 'ספרי בישול') השונים תמצאו מתכונים דומים. הם נאספו ממקורות דומים והחשוב בהם איננו שם המתכון או החומרים המרכיבים, אלא :
הדיוק בכמויות שבמתכון.
פירוט ותיאור ההכנה חשוב ביותר!
טכניקת ההכנה שיש להשתמש.
הכלים המיוחדי לפעמים שיש להשתמש.
מה שמים מתי ולפני מה.
כמה זמן נמשך הטיגון, האפיה או האידוי של המרכיבים השונים במתכונים.
התיבול ומועדו, כדי שהתבלינים לא ישרפו או יאבדו את הארומה שלהם.
אופציות שונות של שימוש במרכיבים שונים וחליפיים.
שידרוגים שונים למתכון.

בטכניקת הכנה נכונה נפתחים טעמים ובטכניקות קלוקלות נסגרים. אני מקווה שאצליח לשכנע אתכם לעבוד בדרכים המוצעות על ידי והתוצאות תצדיקנה את עצמן. לרוב לא יכתבו לכם את הדברים האלה בספרי המתכונים.
אשתדל לתת תיאור מדויק ובהיר ככל האפשר של המתכון ודרך הכנתו וכן את הכמויות המדויקות, כאלה שניתנות בקלות למדידה. אזהיר לפעמים מה לא לעשות. יעשה מאמץ מצדי לבחור את מינימום הקלוריות הדרושות להשגת הטעם, כי אם זה לא יהיה טעים (אפילו שהמנה אינה משמינה) אז עדיף שתשתו מים, תנשמו אויר ותאכלו חסה. במהלך הספר אזכיר גם טיפים פרקטיים שיקצרו לכם את עבודת הבישול, תוך מימוש האימרה: 'סוף מעשה במחשבה תחילה.'
*
אין זו סידרת מאמרים מקיפה הכל ובוודאי איננה כזו שמכילה מאות מתכונים. לדעתי אין זה העיקר. אם תלמדו ותסגלו שיטות וטכניקות נכונות, תשתמשו בכלים הנכונים, תרכשו נסיון בהם ואיתם, תבינו את המותר והאסור, תפעילו את הדמיון, תכניסו לבישול מעצמכם והחשוב מכל תבשלו באהבה,... או אז תוכלו לקחת ספרי מתכונים טובים או ספרי בישול אחרים ולהכין את המתכונים משם בדרך שלכם ולא בדיוק כפי שכתוב שם. רוב ספרי המתכונים והבישול בעיני הם קו מנחה ומקור לרעיונות ותו לא. בטרם נתחיל אספר לכם עוד, כי כפי שהבטחתי הספר ילווה בסיפורים קצרים וכן יתלוו אליהם מתכונים מפורסמים של אנשים מפורסמים מן ההסטוריה. בישול איננו התורה שבכתב או התורה שבעל פה. אפשר, מותר, חייבים לשנות. גם מה שאני כותב כפוף בוודאי לבקורת שלכם ושל אחרים ואפשר גם אחרת. לפי נסיוני והכרתי השיטות שלי מביאות את התוצאות הטובות ביותר עבורי, אך השיטה שלכם אולי תביא תוצאה משופרת עבורכם.
דבר אחרון. אכתוב תמיד גם באותיות לטיניות מה שאיננו ממש מושג בעברית. מוציא אותי תמיד מדעתי, גם מפי 'מומחים' לבישול, שמבטאים מונחים או שמות מאכלים איטלקיים או צרפתיים או אחרים בצורה קלוקלת, משובשת, רק מפני שמעולם לא ראו את המילה הזו כתובה בשפת המקור או לפחות באותיות לטיניות, אלא באותיות עבריות בלבד שכידוע אינן מסייעות לבטא נכון (אפילו עם ניקוד לא כל שכן בלעדיו) מילה עברית לא כל שכן לועזית.

התלבטתי כיצד לסיים את הפרק הזה והחלטתי שאולי אסיים בסיפור מענין שנקרא לו 'על אכלנים ומאכלים'. מלך הרוק הלא הוא אלביס ארון פרסלי (1935-1977 ) היה בשנותיו האחרונות אכלן כפיתי. במותו שקל כמעט 160 קילו עם יצר בלתי נשלט של אכילה. הסיפור שמספרים כך היה: ב-1 בפברואר 1976 לא היתה לו הופעה וה'מסכן' השתעמם, ישב בביתו ב'גרייסלנד' בעיר ממפיס, טנסי עם שני חברים (קציני משטרה מדנבר, קולורדו). השלושה התחילו לדבר על סנדויץ' (כריך) שמכינה מסעדת יוקרה של חמישה כוכבים בדנבר בשם Colorado Mine Company’'. שם הסנדויץ היה '’Fool's Gold Loaf או בעברית 'ככר הזהב של טיפשים'. מחירו היה אז 49.95 דולר. הסנדויץ' היה בעצם ככר לחם ממולא בכחצי קילו בייקון, ומרוח בג'לי ריבת ענבים ובחמאת בוטנים(רק לשמוע את התיאור הזה הוא נורא). אלביס הציע לחבריו 'לקפוץ' ממפיס לדנבר(קולורדו) במטוסו הפרטי. מדובר על כשעתיים טיסה. הם הגיעו לדנבר בשעה 1:40 בלילה. שני חבריו הכירו את בעל המסעדה שאשתו הכינה והביאה להם להאנגר בשדה התעופה 22 סנדויצים כאלה שחוסלו רובם ככולם על ידי אלויס עצמו. הוא חזר מייד לממפיס מבלי לצאת אפילו משדה התעופה בדנבר (אולי כדי להספיק לארוחת הבוקר).
סנדויץ אחר שה'מלך' אהב קיבל ממש את שמו ממנו ותוכלו לראות אותו בתמונה המצורפת

לא אתרגם את המתכון של סנדויץ' הבננה על שמו של אלויס שלמטה.
חלילה שתתחילו להכין כריכים כאלה.
אני רק אציין מה שסימנתי במתכון במסגרת אדומה. אלויס אכל 12-15 סנדויצ'ים כאלה ב'מכה אחת' או 'בבת אחת' והכריך נקרא כיום כאמור על שמו.
לא כבוד גדול!
 

 

אהבת? לחץ כאן וקבל עדכונים על תכנים חדשים שלי
+ שמירה על זכויות היוצרים למאמר באחריות הכותב בלבד

תגובות

טוען...
הצג הכל