בישול בבית, אבל אחרת 7

כלי עבודה במטבח-המשך ומתכון עתיק של כרובית דו-בארי

בישול בבית, אבל אחרת 7
כלי עבודה במטבח-המשך
אמי זכרה לברכה נהגה לומר, כי מי שאיננו עשיר דיו אינו יכול להרשות לעצמו לקנות דברים זולים. בנושא כלי המטבח הדבר נכון שבעתיים. איכות תבשיליכם תלויה גם באיכות כליכם במטבח. קשה לתאר את השיפור המשמעותי באיכות המנות שבהן חומרי הגלם נחתכו נכון בכלי החיתוך הנכון, הוכנו נכון ובושלו נכון בכלים המתאימים. חלק מסודות המטבח של סבתא הם כלי הברזל הכבדים, הפתיליה (ולא המיקרוגל או הכריים הקרמיות). לא אציע לחזור לכלים אלה, אך אתן לכם כאן רשימת ציוד מטבח קצרה בסיסית של כלים איכותיים כמינימום הכרחי.
אל תקנו כלים זולים. אתם תחליפו אותם עשרות פעמים ובסופו של דבר סדרות הכלים שזרקתם תעלה הרבה יותר מכלי אחד יקר שיכול להחזיק עשרות שנים (כן גם עשרות שנים), אבל אני מבין שזה גם ענין של תקציב בסיסי או התחלתי. אני אייעץ ואתם תחליטו לבד. כלי איכותי הוא (כמעט) לכל החיים כמו שכבר כתבתי. כן, כמו שאתם שומעים. גם שלושים שנה ישרת אתכם במטבח הביתי. כלל שני ובזה נסיים את הכללים, קנו כלים רק עם ידיות מתכת או ידיות סיליקון מחוברות בניטים גדולים ושמנים (חצי סנטימטר לפחות קוטר ראש כל ניט). לא ברגים! לא הלחמה! אלא רק ניטים. ידיות המתכת או הסיליקון תאפשרנה לכם להשתמש בכלים גם בתנור אפיה ויחסכו בכמות הכלים. חיבור הידית עם ניטים ידאג לכך שהיא לא תסתובב ולא תתפרק בתוך זמן קצר ביותר. ובכן להלן רשימת ה'עשה' או ה'קנה' המשך הרשימה יבוא במאמר 8.

כללי-ראו למטה את התמונות
מכסה: מומלץ לקנות את כל או את רוב הכלים עם מכסה, כי כך הכלי הופך לדו-תכליתי (חלק מהכלים רצוי שיצויידו במכסה שקוף, עבור המבשלים המתחילים).

מכסה מתכת, ידיות מתכת, חיזוקים בניטים:

התחתית: חייבת להיות עבה מאוד, שלוש שכבות איכותיות לפחות במקרה של נירוסטה לפיזור חום מיטבי.
הידיות: מברזל, מחוברות בניטים (שוב לא בברגים! ושוב לא בהלחמה!). לא אציין ליד כל כלי, אבל זאת הכוונה בכולם.

ידית מתכת מחוברת בניטים:


רמת מחירים: כל הכלים שאני מדבר עליהם הם משלוש מאות ש"ח ומעלה (בארץ) לכלי (טוב, בכלים קטנים יש גם כלים טובים ב 200 ש"ח ומעלה. כלים כאלה בארצות הברית עולים מחצית ופחות.

החומר: לפי סדר זה:
א.קודם כל נחושת - יקר מאוד, כי יש לכלים אלה מוליכות חום מעולה. אלה ממש כלים מקצועיים. דאגו שהידית תהיה מברזל ולא מפליז (ידית הפליז מוליכה חום טוב יותר מברזל על כן היא תתחמם יותר). אינני חושב שאתם ממש זקוקים להם במטבח הביתי, אולי כלי אחד או שנים. הם יפים גם לתצוגה תלויה במטבח וגם להגשה.

ב.במקום השני אלומיניום בציפוי אנודייז כפול לפחות (כמעט שאינו מוכר בארץ, לצערי) שלא תטעו: לא מדובר על כלי האלומיניום הרגילים. באלה אל תשתמשו בכלל! אני מדבר על כלים בצבע כמעט שחור עם ציפוי שאיננו מבריק כמו הטפלון, אבל הוא איכותי ביותר.

כלי אלומיניום, אנודייז כפול, ידיות מתכת עם ניטים-מיועד לפאייה ספרדית:


ג.אחר כך נירוסטה איכותית. לא דקה אלא כבדה ועבה יחסית.
ד.המילה האחרונה בחידושים ולכן אינני יודע היכן לדרג אותם, הם כלים בציפויים מיוחדים כמו כלים של וול-Woll הגרמני או כלים אחרים בציפויים חדישים וכן רבים אחרים שטרם בדקתי.
לא לקנות כלים בציפוי טפלון. גם היקרים שבהם נשרטים בקלות ומהר ואז חייבים להציע להם את הדרך לפח, כי הם הופכים להיות מסוכנים, כלומר רעילים (אל פי כל הפרסומים שקראתי מפי מומחים לנושא). זו על כל פנים דעתי, אפשר לחלוק עליה כמובן.
היצרנים: אנולון, סירקולון, קלפאלון (Circulon. Anolon, Calphalon), כן וול הגרמני ורבים נוספים בתחום הנחושת, הנירוסטה או סירי טיטניום יצוקים וכדומה.


מתכון מן העבר: רוטב הבשאמל המקורי (Béchameil):

הודות לחצר לואי ה-15 יש לנו את רוטב הבשאמל שמשמש בכל כך הרבה מתכונים. הרוטב נוצר על ידי מזכיר המלך ששמו היה לואי בשאמל, שלא היה כנראה עסוק מדי. המרקי של נואנטל (Louis Marquis de Nointel Béchameil) שהחליט לדלל בשמנת את הרוטב החום הכבד שהיה נהוג עד אז. כיום לא מכינים כך את הרוטב שהוכן באותם הזמנים כעתיר קלוריות, אך אתן לכם בכל זאת את המתכון המקורי תוך ציון על מה לוותר. (אם תרצו 'רוטב לבן' ממש וותרו גם על התבלינים הירוקים).
חומרים:
100 גר' חמאה (אפשר לצמצם ל 50 גר' או להחליף בחמש כפות שמן זית).
5 כפות קמח.
1 בצל קצוץ דק - אפשר לוותר.
חצי חבילת פטרוזיליה קצוצה דק מאוד - אפשר לוותר.
חצי חבילת עירית קצוצה- אפשר לוותר.
שתי כוסות שמנת (המכונה אצלנו 'מתוקה')-אפשר להחליף בחלב.
מלח לפי טעם.
פלפל לבן גרוס.
כפית שטוחה של אגוז מוסקט.
הכנה:
מטגנים בחמאה המומסת את הבצל הקצוץ עד שקיפות, מוסיפים את הפטרוזיליה והעירית הקצוצים לדק, מוסיפים איתם את הקמח ומטגנים קלות על אש נמוכה 1-2 דקות. מוסיפים את השמנת והתבלינים ובמטרף מערבבים במהירות, כל הזמן עד להסמכה. מתאים לירקות, לתפוחי אדמה וכרוטב ללזניה, לגרטנים ולמוסקה.

להלן מתכון ישן מאוד ומקורי שמשתמש ברוטב בשאמל:

מתכון מן העבר: כרובית נוסח דו-בארי (du Barry)
תוך שימוש ברוטב הבשאמל הנ"ל אני מביא כאן מנה קלאסית ישנה מאוד כמנה ראשונה או כתוספת למנה עיקרית. מאדם דואברי (Madame du Barry) היתה בת 16 כשחותנה על ידי לואי ה-15 עם הרוזן דו-בארי, כדי שתשמש לו כרעיה ולמלך כפילגש. שמה המקורי היה אן לנסון (Anne Lanson). גברת זו התאהבה בירק חדש שהובא אז מקפריסין,... ושמו 'כרובית'.
להלן המתכון דאז לארבעה אנשים:

חומרים:
1 ראש כרובית.
1 כוס חלב.
20 גרם, כארבע כפות קמח.
40 גרם חמאה.
כפית ציר חזק מפטריות (כפית מרק פטריות היום)-אופציונלי.
2 כפות פירורי לחם.
1 כפית שטוחה אגוז מוסקט.
מעט מלח.

הכנה:
מבשלים את פרחי הכרובית המופרדים במי מלח (תוסיפו כף חומץ למי הבישול) עד שהם כמעט רכים. ממיסים עשרים גרם חמאה ומוסיפים את הקמח תוך עירבוב, אחרי כחצי דקה מוסיפים את החלב ומערבבים במטרף כל הזמן עד שזה מסמיך מעט. מניחים בקערת פיירקס את פרחי הכרובית, שופכים עליהם את הרוטב, מפזרים את פירורי הלחם ואת עשרים גרם החמאה שנותרה.
אופים ב-180 מעלות עד שיזהיב (ראו למטה)

כל הזכויות שמורות למחבר © 2015









אהבת? לחץ כאן וקבל עדכונים על תכנים חדשים שלי
+ שמירה על זכויות היוצרים למאמר באחריות הכותב בלבד

תגובות

טוען...
הצג הכל