בישול בבית, אבל אחרת 8

איזה סירים ומחבתות יש להחזיק במטבח:

בישול בבית, אבל אחרת 8
איזה סירים ומחבתות יש להחזיק במטבח:
א.סיר כבד, שטוח וקטן יחסית (קלחת) של כ 2.5 ליטר עם מכסה, ידית ארוכה ממתכת, הכלי מיועד בין היתר להכנת רטבים ( heavy-bottomed saucepan).

קלחת (ראו תמונה):
ב.סיר גבוה כ 4-5 ליטר למרקים. אני ממליץ על נירוסטה איכותית כאמור לעיל.
ג.סיר גבוה כ-8-10 ליטר לכמות גדולה של של מזון לארוח גדול- שמתאים גם לחמין בתנור (אופציונלי אם אינכם מבשלים למעלה מ-8-10 איש)
ד.סיר/מחבת רחב (סוטאז') קוטר 24-30 להכנת ממולאים ומאכלים ברטבים (saute pan).

סוטאז'(ראו תמונה):
ה.מחבת קטנה לטיגון קוטר 20 ס"מ (pan, skillet).
ו.מחבת גדולה לטיגון קוטר 28-30 ס"מ.
ז.סיר לבישול פסטה ולאידוי ירקות. (אופציונלי אפשר גם בסיר מרק ולסנן).
ח.עשר קערות נירוסטה/זכוכית/פלסטיק (לפי התקציב) קטנות כ-7 ס"מ קוטר).
ט.עשר קערות נירוסטה/זכוכית/פלסטיק(לפי התקציב) קטנות( כ-18 ס"מ קוטר).
י.חמש קערות נירוסטה/פלסטיק (לפי התקציב) גדולות (כ-25 ס"מ קוטר).

כל הקערות תשמשנה להכנות מוקדמות לבישול (קיצוץ ירקות, הכנת חומרים מדודים מסוגים שונים, הכנת תבלינים בכמות הדרושה וכדומה). ההכנה היא כאמור השלב החשוב ביותר והשלב הקריטי ביותר במהלך הכנת התבשילים והמאפים.

כלים אופציונליים נוספים:
א.ווק (Wok) ברזל או אלומיניום באנודייז כפול או באקולון (כבד יחסית וגדול.
ב.רוסטר (Roaster), דהיינו תבנית לצלית בשר בקר ובשר עוף וגם לאפית לזניה, מוסקה וכדומה של 25x35 וגובה 6-8 ס"מ.

רוסטר ללא ידיות(ראו תמונה) ורוסטר עם ידיות(ראו תמונה):

סכינים להחזקה ושימוש במטבח:
נתחיל תחילה בהשחזת הסכינים – צרה צרורה ויקרה.
א. צרה, כי למצוא משחיז סכינים מקצועי זה ממש קשה. יש בודדים בארץ.
ב. יקרה, כי זה עולה די הרבה כסף.
נכון שיש מכשירים שמתיימרים להשחיז סכינים בבית ועולים מכמה עשרות עד כמה מאות שקלים, רובם (אם לא כולם) אינם שווים את המחיר ואינם שווים שום מחיר.
למה בכלל חשובה ההשחזה?
א.כי סכין חדה בידיים נכונות מסוכנת פחות מזו הכהה. כך אומרים, אבל זה נכון. כלומר זה נכון למקצוענים, אבל בני תמותה רגילים... עלולים לחתוך את הידיים ואם הסכין חדה זה עלול להיות קטלני. הזהרו בהשחזה. לא בטוח שזה מועיל לכאלה שאינם די מיומנים בשימוש בסכין חדה מאוד.
ב.איכות התבשילים ובוודאי האסטטיקה שמלווה אותם מחייבים סכינים נכונות ומושחזות, כדי להגיע לחיתוך בצורה ובעובי הנכון. נשמע מוזר? ובכן אפרט בהמשך (זה בוודאות נכון).
אז מה עושים? אתם חייבים להשיג גם בהשחזה מיומנות בסיסית.
אני משתמש באבן משחזת. עולה כעשרים ש"ח. שנים אני משחיז את הסכינים שלי הפשוטות, כך ושלא יספרו סיפורים שהם נהרסים. כמובן שאם יש לכם סכין בחמש מאות שמונה מאות או אלף חמש מאות ש"ח תנו אותם להשחזה, נניח אחת לשנה-שנתיים. זה כדאי. אבל לתת להשחזה סכין שקניתם בשמונים שקל, במאה וחמישים או במאתיים שקלים? ובכן אבן המשחזת תעשה את העבודה עם קצת נסיון ומיומנות. לאבן שני צדדים. צד גס וצד עדין וצריך להשחיז תחילה בגס ולאחר מכן בעדין. אפשר עם מים על האבן או על יבש. בחנות לחומרי בנין, שם תשיגו אבן משחזת כזו, תקבלו גם הוראות שימוש. לגבי סוגי הסכינים, יש כאן העדפה אישית ברורה לגבי סוג, איכות, מחיר, גודל, ידית וכדומה.
א.אתם צריכים שני סכינים דמוי סכין שף אחת גדולה ואחת בינונית.
ב.בנוסף לכך סכינים אחדות לחיתוך:
1.סכין לחם (סכין משוננת ואת זו אל תשחיזו בבית).
2.סכין עגבניות (האיטלקים משתמשים במשונן עם שיניים של חצאי עיגול).
3.סכין לחיתוך וגם לפריסה של בשר (סכין פחות רחבה ויותר ארוכה מסכין שף).
4.סכין קטנה לעבודות עדינות.
תתיעצו בחנות טובה. השמיים הם הגבול במגוון הצורות, חומרים, צבעים ובוודאי במחירים. אם תסעו לגרמניה או לארצות הברית תקנו שם בחצי מחיר.
כלי עזר לשימוש והחזקה במטבח:
פומפיה רגילה.
מסננת גדולה וכן מסננת בינונית חצי מקצועית (בצורת קונוס) לסינון רטבים.
קולפן וכן כלי להוצאת ליבת תפוח.
סכין גלגלת לחיתוך פיצה.
לקקן גדול וקטן.
מועך שום (למי שמעדיף למעוך - ראו בהמשך).
כף רשת להוצאת מזון ממים או משמן רותח (יש סוגים שונים למטרות שונות. רצוי שתרכשו אחת לפחות).
מטרף.
מועך תפוחי אדמה.
צבת להכנסת, הוצאת, הפיכת דברים בשמן, בסיר וכו'.
משקל אלקטרוני למטבח.
כלי לניפוי קמח – חשוב מאוד.

מנפה קמח (ראו תמונה):
מברשת כלשהי (אפשר גם טפלון) למריחת שמן וכדומה.
כפיות מדידה עם קצה עגול בצד אחד וקצה אובלי-אליפטי בצד השני לאפשרות הכנסת הכפית לצנצנת צרה.

כפות מבודדות (ראו תמונה):
כפפות להוצאת מאכלים רותחים (מתנור וכדומה, ראו תמונה) רצוי מסיליקון, אבל מלבד חזק ועבה גם בסדר.
יש עוד המון כלים אבל אלה ממש הבסיסיים.

אפציונלי, אך מומלץ מאוד:
מכתש גרניט גדול וכבד. אל תקנו את המכתשים חסרי המשקל הקלים. חבל על הכסף. רק גרניט, רק גדול ורק כבד. הוא יאפשר לכם לכתוש מתבלינים שונים ושום עד גרעינים וזרעונים מגוונים וכדומה.
מוט מיקסר הוא הכלי החשמלי החשוב ביותר במטבח כיום ובעצם חובה לכולם ולא כל כך אופציונלי. זהו המוט שבקצהו קוצץ, מערבל. זה כלי מדהים שיעזור לכם המון.
מעבד המזון ( food processor ) שהוא כלי רב שימושי ולא יקר.
מיקסר שהוא יקר יחסית, אך חשוב במיוחד לאופים שביניכם.


סיפור קטן על כמויות:
הלקוח משבח בפני המלצר את 'פשטידת הצדפות' היקרה ואומר לו:
'היא ממש מצדפות?'
'כן. בהחלט אדוני.'
'ורק מצדפות?'
'עכשיו שאתה שואל, אומר לך בכנות שמוסיפים לזה גם בשר בקר.'
'כמה?'
'חצי – חצי. צדפה אחת פרה אחת.'


טארט צוקיני (קשואים):
ההבדל בין צוקיני (סוג של קישוא כהה באיטליה) לבין קשואים זה לא רק בצבע, כלומר בעיקר לא בצבע. תכולת המים של הצוקיני כפי שכבר הזכרתי ברפרוף) היא הרבה יותר נמוכה, לכן הוא פחות 'מתמוטט' ונשאר יותר יציב.
2 צוקיני או קשואים בינוניים (כ-300 גרם).
1 שמנת 'חמוצה' של פעם (אפשר גם רגילה של 16% שומן, אך לא פחות).
פלפל, מלח.
1 ביצה (אופציונלי).
חבילת (כדור שהכנתם) בצק פריך (300 גרם).
הכנה:
בתבנית שטוחה ונמוכה ''26 כבתמונה(רצוי עם תחתית מתפרקת כלומר מתרוממת/נשלפת). משטחים באצבעות את הבצק כך שיגיע עד לקצה העליון של התבנית הנמוכה מסביב (שכבה דקה).
מקלפים את הצוקיני/הקשואים ופורסים אותם דק מאוד על מנדולינה.
מעבירים את הצוקיני/הקשואים לקערה ומערבבים לתוכה את השמנת החמוצה, מלח פלפל ואפשר גם ביצה טרופה אחת.
שופכים בעדינות הכל על הבצק ומסדרים בשכבה אחידה.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170-180 מעלות לכ-20 דקות עד להתייצבות והשחמה קלה.

כל הזכויות שמורות למחבר © 2015








אהבת? לחץ כאן וקבל עדכונים על תכנים חדשים שלי
+ שמירה על זכויות היוצרים למאמר באחריות הכותב בלבד

תגובות

טוען...
הצג הכל