בישול בבית, אבל אחרת 9

אתרכז כאן תחילה בחומרי גלם אחדים שהם הבסיס לכל תבשיל ולכל תהליך בישול ואציג את השימוש הנכון בהם.

אתרכז כאן תחילה בחומרי גלם אחדים שהם הבסיס לכל תבשיל ולכל תהליך בישול ואציג את השימוש הנכון בהם. לאחר מכן אציג טכניקות ההכנה של מאכלים או מוצרים בסיסיים, אסיים בטיפים אחדים שיסייעו הן בקיצורי דרך והן שיטות איחסון וכדומה. בהמשך אזכיר אותם מפעם לפעם והכוונה תהיה תמיד לשיטה שצויינה להלן, אלא אם יאמר אחרת. אפתח שוב כמה מלים על הזמן העתיק:
*
עקרת הבית הרומאית רכשה את רוב המוצרים למטבח בשווקים המקורים (macellum) שהיו מסוגים שונים: לירקות, לפירות, לבשר, לדגים. הנהגות כל היישובים, לרבות רומא, הקפידו מאוד על פי חוק על קיום הוראות התברואה. מכל בית או דירה וגם מהשטחים הציבוריים היתה חובת פינוי זבל. לשווקים הגיעה הסחורה על פי רוב כבר מנוקה, כלומר עופות ללא נוצות, דגים ללא קשקשים, ירקות שטופים. הריצוף בשווקים היה חייב להיות מאבן כדי לאפשר לנקותו בקלות. היתה חובת שטיפת רצפה בשוק כל שעתיים, כדי לשמור על הנקיון נגד מחלות ובמיוחד נגד מגיפות. המטבחים הרומאיים בתוך הדירות היו קטנים. הרומאים גרו בבתים משותפים בני חמש קומות ומעלה שרובם היו להשכרה ושמם היה אינסולה-אי (insula). האינסולה היה בית דירות רב קומתי, שבקומת הקרקע היו חנויות או טברנות, ובקומות העליונות היו דירות מגורים. מבנים אלו החלו להיבנות בשל הצפיפות הגדולה בעיר והמחסור בקרקעות לבנייה בתוך העיר. מבני האינסולה הגיעו לגבהים של 6 - 8 קומות, כאשר מספר הדירות הלך וקטן עם גובה הבניין. הוראות הבישול בכל המתכונים של אפיקיוס הוא כזה שיש לבשל באיטיות, זמן רב את המאכלים ולהסמיך אותם. כמעט בכל המתכונים יש הוראות להסמכתו של התבשיל, זאת מחשש לקלקול המזון.
כעת נחזור שוב לימינו אנו.

חומרים שונים, שיטות הכנה, טיפים, כדאי לדעת, וטכניקות עבודה בסיסיות:
ריכזתי כאן סוגי חומרים שמשמשים ביומיום בכל פעולות הבישול הבסיסיות ואציג את דעתי עליהם, דהיינו מה לבחור, מה להעדיף וכיצד לטפל בהם:

תרכיז עגבניות:
אני ממליץ בחום להשתמש בתרכיז עגבניות בריכוז 28-30 אחוזים בלבד. תמיד. אנא עיזבו את הריכוז של 22%. זה לחובבנים. בשימוש בתרכיז עגבניות יש להוסיף בדרך כלל כפית שטוחה של סוכר (או קמצוץ סטיביה) על כל מאה גרם תרכיז, אבל יש גם תרכיזים שהם מתוקים יותר ואז אין צורך. הסוכר שובר את החמיצות של העגבניות ומוסיף לטעם התבשיל.
טיפ: לאחר שפתחתם קופסה גדולה של כחמש מאות גרם תוכלו לאחסן את היתרה שלא צרכתם לשימוש עתידי בצנצנות קטנות ולהקפיא לפי מנות (לא למלא את הצנצנת עד הסוף) ניתן לאחסן אפילו בתחתיות נייר כשל תחתית מאפין (cupcake). בכל שתי תחתיות נייר כף גדושה תרכיז. לאחר הקפאה פתוחה תארזו את ה'מאפינים' בשקית ניילון אטומה. יש גם רוטב עגבניות לבישול. עגבניות שלמות מקולפות ברוטב או עגבניות מרוסקות ואפילו מתובלות בשום או בבזיליקום. יש גם קוביות עגבניות לבישול ולסלטים ואולי עוד סוגים. כל אלה בסדר גמור לשימושים מיוחדים. תרכיז העגבניות שהזכרנו למעלה מיועד לתיבול מאכלים שדורשות עגבניות כמשחה.

שמן זית:
אני מאוד בעד שמן זית. לרוב סוגי הבישול. יש גם שמן זית מאוד עדין (לא מהזן הסורי ששמו המקורי בכלל צורי, כלומר מאזור צור). שמן זה העדין הוא מזן מנזנילו או מזן פיקואל (אם מפריע לכם הדומיננטיות של חלק משמני הזית בטעמו של התבשיל). חשוב לקנות שמן זית ממקור אמין. ב-70-80 אחוזים מן השימושים אתם יכולים להסתפק בכתית, דהיינו עד 1.5 אחוז חומציות. ביתר השימושים רצוי כתית מעולה (כמו סלטים, רטבים וכל דבר שהוא עדין או נאכל כמעט חי או מחובר לירקות מבושלים או דורש בישול עדין), דהיינו עד 0.8% חומציות. רק מכבישה קרה ורצוי מכבישה קרה ראשונה, אם כי כל אלה לא תמיד מצויים או מצויינים על האריזה. אל תקנו שמן זית באריזות פלסטיק, אלא בזכוכית (רצוי כהה) או בפח. האיחסון חייב להיות בחושך!!! ובמקום 'קריר' ככל האפשר. לגבי הבישולים גם הכתית כאמור תעשה את העבודה (כמו טיגון למשל), כי אפשר גם לטגן בשמן זית, אבל באש נמוכה שלא ישרף. כדי להעלות את טמפרטורת הרתיחה של השמן אפשר להוסיף לו שמן קנולה נניח ביחס שני שליש שמן זית ושליש קנולה (אגב גם קנולה רצוי מכבישה קרה). אם קניתם שמן זית לשנה (12-15 ליטר) תחזיקו את השמן בבקבוקי זכוכית כהים ממולאים עד הסוף ללא מגע אויר. ניתן לרכוש למטרה זו כדי זכוכית בני חמישה ליטר. אני משתדל לקנות שמן זית בפחים בני ארבעה ליטר.


פלפל שחור:
אין לי כמובן שום דבר נגד פלפל שחור, ובוודאי לא נגד הטחון הטרי מגרגירים, אבל ניתן לקבל אותו אפקט אם תתרגלו לחנות תבלינים בקרבתכם (ולא תקנו פלפל שחור טחון ארוז בשקית שאינכם יודעים מה יש בתוכו ומתי הוא נארז). תקנו 50 גרם או 100 גרם גרגירים (תלוי באינטנסיביות השימוש) ותבקשו לטחון מחציתם על המקום ואת היתר תקחו לשימוש כגרגירים. תקבלו פלפל שחור טחון ריחני ונפלא שאין שום בעיה לשמור אותו בצנצנת אטומה במקום 'קריר ואפל', כלומר בארון המטבח הסגור עד שלושה חודשים. גם טעמו וגם ריחו ישמרו כמעט במלואם. עצתי היא שתשתמשו יחסית במעט פלפל שחור. אם יש לכם מכתש טוב תוכלו לטחון כמות סבירה בכל עת מגרגירים. יש היום גם מטחנות חשמליות טובות בסיבוב או בלחיצות.

שום:
תחילה מספר מלים על שום בכלל. המטבח האיטלקי מאוד אוהב שום, כך גם כל המטבחים הים תיכוניים, כלומר המטבחים שיודעים מזון איכותי מהו. זה ירק-תבלין נפלא שנותן טעם וניחוח לתבשיל. הרפואה טוענת, כי השום בריא בעיקר כשום חי או נכתש טרי בסמוך לשימוש. הוא מחזק את המערכת החיסונית ונלחם בזיהומים.
יש כאלה שיאמרו כאן כפי שאמר צ'רצ'יל על החסכון. 'חסכון זה דבר נפלא, בעיקר אם אבא שלך עשה את זה בשבילך' רוצה לומר בהקשר עם השום 'שום זה דבר נפלא בעיקר אם אחר מבשל איתו'. יש שונאי שום מובהקים. הם אינם יודעים מה הם מפסידים, אבל נכבד את 'שנאתם'.
אל תפרשו אל נכון את האמור לגבי השום. לא מדובר על עיסת השום המעוך שקונים בצנצנת בסופר. אין לזה כל ערך, רק בקושי, למראית עין בבישול. תשתמשו באחת משנים, כדי לקבל גם טעם וגם ערך תזונתי ובריאותי.

א.שום חי
שנקצץ או נמעך בסמוך לבישול (המטבח הספרדי פורס שיני שום. המטבח האיטלקי קוצץ לפיסות זעירות. המטבח הצרפתי מועך בדרך כלל.
טיפ: במרץ יש שפע שום טרי איכותי. קנו 2-3 קילו או יותר לפי אינטנסיביות השימוש שלכם ותאכסנו אותו עם או ללא הגבעולים במקום יבש ומאורר (לאחר ניקוי קטן). יחזיק מעמד 6-8 חודשים אם לא יגמר קודם.

אפשרות שניה טובה מאוד:
ב.שבבי שום מיובשים.
כן, גם הם שומרים על חלק ניכר מתכונות השום (לא האבקה חלילה, רק השבבים). ניתן לקצוץ גם את השבבים בסכין לפני השימוש. שום טרי דורש תמיד טיגון קצר בלבד, כדי שחלילה לא ישרף ויהפך למר, לכן הוא יכנס לטיגון לאחר שהבצל כמעט השחים, כלומר לקראת הסוף , למעט מקרים שבהם השום יוצא מן השמן לאחר הטיגון ונועד רק להקנות לשמן טעם שומי.
טיפ: הדרך הטובה ביותר לדעתי לעבד שום טרי כדי להכניסו למזון (מרק, בשר, רטבים) היא לקחת כמה שיני שום מקולפים, ללחוץ עליהם חזק עם הצד העבה של 'סכין השף', לפזר נניח רבע עד חצי כפית מלח דק ולהמשיך וללחוץ ולמעוך עם הצד העבה של הסכין. תקבלו עיסת שום נהדרת ובריאה ללא גושים לשימוש מיידי.
טיפ נוסף: הדרך הקלה ביותר לקילוף שיני השום היא גם כן ללחוץ עליהן אחת אחת עם הצד הרחב של סכין השף.

פירורי לחם:
אל תקנו לעולם פירורי לחם מטוגנים ו/או מתובלים!!! לעולם לא תדעו באיזה שומנים מוקשים ולא בריאים טוגנו או איזה תבלינים הוספו. קנו פירורי לחם רגילים. אם תקנו פרורי לחם יבשים ללא כל תיבול או טיגון תוכלו לטבל אותם בקלות בכל תבלין שהוא בטרם תאכסנו אותם או תשתמשו בהם. תאחסנו אותם תמיד בצנצנת או בקופסה. ניתן לאחסן פירורי לחם בארון עד חודש בקופסה אטומה היטב או במקרר עד שלושה ארבעה חודשים ויותר. אפשר להכין פירורי לחם טריים במעבד מזון גם בבית מהחלק הפנימי של לחם לבן – זה יכול לשמש למטרות מיוחדות כגון תוספת לקציצות הסמכת מרקים אחדים וכדומה.

כרוב חמוץ–מתוק - גירסת מאיר







הכרוב הוא ירק אהוב במטבחים של צפון ומזרח אירופה, אבל גם במטבחים אחדים סביב הים התיכון. בצפון ובמרכז אירופה משמש גם להחמצה (כשימור לחורף) וגם לבישול. במטבח האיטלקי למשל וכך גם במטבח הצרפתי כמעט ולא מחמיצים דבר למעט מלפפונים ואין להם מושג מה שהם מחמיצים. במטבח הערבי שהמטבח הישראלי מחקה אותו לפעמים לטוב ולפעמים לרע, החמוצים בכלל והכרוב בפרט מוחמצים בטעם פראי שצורב ממש את הקיבה. זה נובע מהשימוש בכמויות אדירות של מלח ובגירסה של החומץ, מחומץ לא איכותי ולא עדין. כמויות המלח שהירק סופג ובסופו של דבר מכיל היא עצומה, לכן אינו מומלץ בריאותית לאף אחד. אציע כאן גירסה אהובה אצלנו במשפחה שמוכן בין לילה. מחזיק מעמד גם שבועיים-שלושה במקרר אם לא נצרך קודם. החומרים מלווים את הכרוב, אבל נספגים בו מעט ולכן כמות המלח וגם הסוכר מזערית.

חומרים:
ראש כרוב גדול, שטוף ונקי מכל העלים הנבולים.
רבע כוס חומץ טבעי.
10 כפיות סוכר או תחליף סוכר(אני ממליץ על סטיביה).
כוס מים.
2-3 כפות מלח גס (רק להוצאת הנוזלים מהכרוב).

הכנה:
חותכים את הכרוב המנוקה לשנים ומוצאים את החלק העצי האמצעי משני החצאים. פורסים את הכרוב לדק מאוד במנדולינה, ורצוי רק במנדולינה (זה כלי שפורס ירקות). אני מתכוון למנדולינה איכותית שאפשר לכוון את עובי החיתוך. העובי צריך להיות ממש דק. אינני ממליץ כל כך על חיתוך במעבד מזון, כי הטעם יצא שונה ופחות אטרקטיבי, אבל זה אפשרי.
הכרוב הפרוס יכנס לקערה גדולה ויומלח במלח לשעתיים, כדי להוציא את הנוזלים ולרכך אותו. כל חצי שעה תערבבו מעט את הכרוב. כעבור שעתיים יש לשטוף אותו היטב מכל המלח, לתת לו להגיר את הנוזלים דרך מסננת ולאחר מכן גם לסחוט אותו ביד (אם הוא יכיל הרבה נוזלים מי ההחמצה ידוללו במים.
תכינו כעת את התערובת של הסוכר החומץ והמים. יש להמיס את הסוכר לגמרי. להוסיף את החומץ והמים ולטעום. זה צריך להיות חמוץ מתוק נעים. אם חסר משהו נא להוסיף. שימו את הכרוב הסחוט בצנצנת של כליטר ומיזגו עליו את הנוזלים עד שהכרוב יכוסה לגמרי. ניתן לדחוס את הכרוב למטה וכך הנוזלים יעלו. יש להכניס למקרר. למחרת מוכן. איחסון במקרר עד שבועיים בקיץ עד שלושה שבועות בחורף. מתאים לכל מאכל הן לבשר והן לגבינה וגם כסלט.

כל הזכויות שמורות למחבר © 2015




אהבת? לחץ כאן וקבל עדכונים על תכנים חדשים שלי
+ שמירה על זכויות היוצרים למאמר באחריות הכותב בלבד

תגובות

טוען...
הצג הכל