בישול בבית, אבל אחרת 10

אבקת מרק ועשבי תיבול. מתכון: כרוב ממולא

אבקות מרק לתיבול:

הדעות חלוקות בענין אבקות המרק וברור שבמטבחים מקצועיים איכותיים לא ישתמשו בשום צורה שהיא באבקות מרק. שם אין בעיה להכין כל יום ציר גדול של עוף ו/או בשר בקר ו/או ירקות ו/או טלה ו/או דגים. אתם לא תיישמו את זה בבית, למרות שזה אפשרי. זו טירחה גדולה. לצערינו לא ניתן להשיג בארץ בסופרמרקטים (בקרטון כמו מיץ) ציר עוף או בקר כפי שניתן להשיג בארצות נאורות ברחבי אירופה, צפון אמריקה, אוסטרליה וכו'. הפתרון שלכם יתחלק אם כן לשני חלקים:
א.יש כיום אבקות מרק עוף, בקר, פטריות וכדומה ללא חומרים משמרים, צבעי מאכל וללא מה שמוגדר על ידי רבים בתחום המטבח הבריא כ-'אויב ציבור'. מדובר ב'מונוסודיום גלוטמט', ה-MSG, אפילו השם נשמע מפחיד. זהו מלח נתרן של חומצה גלוטמית (אין לי מושג מה זה? אבל כך כתוב), והוא משפר הטעם הנפוץ ביותר בעולם. אומרים שנוכחותו יוצרת את הטעם הנקרא אומאמי (זהו הטעם החמישי המוכר בעולם בנוסף לחמוץ, מתוק, מר, מלוח). ברשימת המרכיבים המופיעה על־גבי המזונות מצוין ה-MSG לעתים קרובות כ ־E621. אינני יודע האם הוא מזיק או לאו, אז למען הזהירות המנעו ממנו ותשתמשו באבקות ללא. הם לא בעלי טעם עז כל כך, אך ללא ספק פחות מזיקים (מלבד הנזק לכיס, כי אינם זולים).

ב.הפתרון שאני מצאתי הוא להשתמש בשילוב של מלח וירקות מיובשים וקצוצים דק מאוד כמעט לאבקה (יש גם אורגניים אם תרצו). אני קונה תערובת מוכנה כזאת בנסיעותי ל... הונגריה או לאוסטריה. יש בזה :גזר, שורש סלרי, פטרוזילה, שורש פטרוזיליה, בצל, שמיר, עגבניה, כרישה, הכל כאמור מיובש ויש גם אורגני. תערובת שמונה סוגי ירקות מיובשים למרק (בתמונה):

אתם בוודאי שלא תסעו להונגריה כדי לקנות, אך את רוב המרכיבים אפשר להשיג בארץ (יבשים) ולהכין תערובת עם או ללא מלח. זה פתרון בריא וקל יחסית. ניתן להכין כמות גדולה ללא מלח נניח חצי קילו זה נשמר כחצי שנה במקום יבש ומוצל בלי בעיות ובמקפיא גם שנה ויותר. כאמור האופציות בידכם: ציר, אבקה, ירקות מיובשים.

עשבי תיבול טריים לגידול בגינה או בעציץ:
קיימת אופציה של גידול צמחי תבלין באדנית או בעציץ גם בבית. חלק גדול מצמחי בתבלין הם רב שנתיים(טימין, אורגנו, מרווה, נענע, לואיזה ועוד) כך שעם קצת שמש והוצאה לא גדולה חד פעמית תוכלו לגדל בכל בית ולהשביח כמעט כל מאכל. אתן סקירה קצרצרה של אחדים מהם. כל התמונות של עשבי התיבול צולמו על ידי ובגינתי. ונתחיל ב:

קורנית-טימין (תמונות למטה):
יש סוגים רבים של טימין וביניהם 'טימין השפים', כלומר הנפוץ לבישול שמצולמת בתמונה. הוא עשיר בברזל ומשתמשים בו לתיבול בשר, ולמרקים, רטבים. הוא מצויין גם כמיובש ויכול להחזיק בצורה זו שנים.

נענע (תמונות למטה):
אי אפשר לתאר מטבח ים-תיכוני ללא הנענע או המנתה לצורותיו. גם במטבח האיטלקי והצרפתי אוהבים אותו מאוד. באיטליה משתמשים במנתה החריפה יותר מהנענע. הוא גדל גם פרא וגם בארץ כך. אם תגדלו אותו ישתלט לכם על האדנית.

בזיליקום בנביטה ולאחריה:
הריחן הוא מאבני היסוד של המטבח האיטלקי. משמש באינסוף מנות מפסטו ג'נובזה דרך סלטים, מרקים ועד רטבים במיוחד עגבניות. אפשר לשמר אותו גם בשמן זית כשמן בעל ריח בזיליקום. במקרה של תבלין זה יש הבדל גדול מאוד בריח בין הטרי לבין המיובש. הריחן האיטלקי הוא בעל עלים גדולים שמנמנים וריח עז. הבזיליקום הוא אחד מצמחי התבלין החשובים שהוא חד שנתי.

גידול בזיליקום בעציץ:

מרווה (תמונות למטה):
גם הוא מאבני היסוד של הבישול האיטלקי ביחד עם האורגנו. קל לגידול והוא מטבל רטבים, מאכלי ירקות, עגל צלוי בתנור ועוד. הוא מרכיב חשוב יחד עם הלואיזה, המנתה והמליסה ועוד עשרות תבלינים במשקאות על בסיס עשבי תיבול שאחד מהם המעולה, אך הידוע פחות הוא ה'מאה עשבים' (centerbe) המשקה של איזור אברוצו (Abruzzo) מחוז באיטליה דרום-מזרחית לרומא.


רוזמרין
זהו אחד התבלינים הנפלאים והעזים. תפוחי האדמה מאוהבים בו. הוא עושה נפלאות כשהוא קצוץ לקטן מאוד בפולנטה האיטלקית, הספרדים מכסים את הפאייה שלהם בכמויות גדולות של רוזמרין טרי, ככה סתם מלמעלה. זה חודר עם ריחו לתבשיל, אך בעיקר שומר שהפאייה לא תתיבש. גם הוא צמח רב שנתי ויחיה גם 20-30 שנה.
להשלמת התמונה נזכיר עוד צמח תבלין חשוב אחד :

אורגנו (תמונות למטה) :
גם הוא בעל ריח עז. מרכיב בפיצה, רטבים, מרקים. קל לגדל אותו, חי שנים רבות ואוהב הרבה שמש. העגבניות 'מתות' עליו יחד עם הבזיליקום.

נסתפק באלה, יש עוד עשרות. כמ הפטרוזיליה, השמיר, הכוסברה ועוד.


מתכון:כרוב ממולא (מהמטבח ההונגרי) כ-8 מנות כמנה עיקרית, כ-20 מנות ראשונות:

זהו אחד המאכלים הבסיסיים שמתאים הן כמנה ראשונה והן כמנה עיקרית, שגירסותיו השונות משמשות אצל עשרות עמים. עלי הכרוב הם רק אחד מן החומרים למילוי (נפוץ בעיקר במרכז וצפון אירופה). בבלקן ממלאים בעיקר בעלי גפן צעירים, אך מיני הממולאים (פלפל, קשוא, בצל ועוד) גם הם נפוצים בכל דרום מזרח אירופה, ארצות ערב ואסיה הקטנה (תורכיה וכו'). ברוב השפות המאכל נקרא סארמה (sarma) או דולמה (dolma). סארמה זה כנראה מהמילה התורכית sarmak שפירושו לגלגל, לעטוף, לכרוך. מקור המאכל קרוב לוודאי תורכי (כמו כל הממולאים הטובים) והתפשטות האימפריה העותומנית הביאה את המתכון הבסיסי לכל ארצות הכיבוש ומעט מעבר לכך.

כמובן שכל עם מכין אותו במידה כזו או אחרת של הצלחה וטעם. גם כאן אוכל להגיד לכם את דעתי שהגירסה ההונגרית היא כלל אינה ברת תחרות כשמכינים אותה כהלכה. במדינות אחדות הוא הפך למאכל לאומי ממש - בעיקר של איכרים - ומיוחס כמתכון לאומי לכל דבר. אני אתן לכם כאן את הגירסה שלי שהוא במקורו יהודי -הונגרי עם השפעה ים - תיכונית חזקה של רוטב עגבניות.

חומרים:
1 כרוב גדול ושטוח למילוי ( הוא שונה בצורתו מהכרוב הרגיל. פחוס יותר).
1 כרוב רגיל בינוני.
1 קופסה כרוב חמוץ איכותי.
1 בצל גדול.
10 שיני שום.
150-200 ג' רכז עגבניות. (רבע עד שליש מקופסה גדולה), בריכוז 28-30% או רוטב מקילו עגבניות טריות כמתואר בספר זה במקום אחר.
4 כפות שמן זית.
חצי קילו בשר בקר (אפשר גם 'הודו האדום').
חצי קילו 'הודו אדום' (אפשר גם חזה עוף טחון).
שתי בטטות קטנות או שני תפוחי אדמה בינוניים (מבושלים ללא קליפה ומעוכים)- חשוב מאוד.
100 גרם אורז פרסי (כשלושת רבעי הכוס).
4 כפות פטרוזיליה (אופציונלי).
שתי ביצים.
כף אבקת מרק עוף אמיתי.
מלח, פלפל שחור, פפריקה.
3-4 כוסות מים או ציר עוף ואז וותרו על האבקה.

הכנת ראשי הכרוב:
תוציאו את הליבה העצית ממרכז הכרוב. מעתה השיטות מתפצלות לשלוש:
1.תכניסו את הכרוב למיקרוגל לכ 7-10 דקות תלוי בעצמתו של התנור. זה ירכך את עלי הכרוב.
2.השיטה המסורתית היא לחלוט במים רותחים. סיר מים רותחים כסיר פסטה עם כף מלח ושתי כפות חומץ. החליטה איננה מהירה אלא ממש בישול של כמה דקות בתהליך רתיחה עד הריכוך. תסננו ותקררו.
3.יש הטוענים שהקפאת העלים תרכך אותם גם כן, טרם ניסיתי. בשיטה זו תכניסו את ראש הכרוב למקפיא ללילה. למחרת תפשירו אותו. אומרים שהעלים יהיו מתאימים למילוי.
בעיני השיטה השניה היא המנצחת, אך לא משנה באיזו מהשיטות תבחרו, הפעולה נועדה רק לרכך את העלים ולאפשר את מילויים. כעת תורידו בעדינות את העלים מהכרוב השטוח. אפשר גם לשטוף אותם קלות.

כעת תקצצו את הכרוב השני העגול לחתיכות בינוניות (כ 2*2 ס"מ) לאחר שטיפה והוצאת הליבה הלבנה העצית. תחלטו באותם מים רותחים גם את החתיכות הקטנות, תסננו ותקררו. חלק זה ישמש לבישול יחד עם הממולאים וישמש מעין תוספת טבעית בגירסה זו שלי. תוכלו להשתמש במים שנשארו מחליטת הכרוב לבישול הבטטות והאורז. כך תקבלו שילוב טעמים וגם תחסכו בכלים ובחומרים.

בישול הבטטות/תפוחי האדמה:
לאחר קילוף וחיתוך הבטטות/תפוחי האדמה לקוביות קטנות ובעיקר אחידות, כדי שזמן הבישול שלהן יהיה פחות או יותר זהה, בשלו אותם במי מלח במליחות עדינה. לאחר סינון מעכו אותם היטב (ללא גושים) ותנו להם להתקרר. הבטטות/תפוחי האדה אינם הכרחיים להכנה ואינם מופיעים במתכונים הקלסיים. כבר כתבתי שזה ספר בישול אחר. הם יתנו אוריריות למילוי הבשר וכך קציצות המילוי תהיינה נימוכות בפה.

בישול האורז:
בשלו את האורז (השטוף) במים שיכסו את האורז כשני סנטימטר מעל פניו. אין הכוונה כאן שהאורז יספוג את כל המים. הבישול יהיה לחצי קשה, כלומר כחמש דקות מהרתיחה. אפשר גם לא לבשל אבל עם אורז מבושל תשלטו יותר טוב בנוזלים שבתבשיל העיקרי (כי ללא בישול האורז יספוג נוזלים מהתבשיל).

הכנת המילוי:
ערבבו בקערה גדולה את שני סוגי הבשר, את הבטטות/תפוחי האדמה המעוכים, הוסיפו את שתי הביצים (שיפתחו קודם בקערה אחת-אחת-זוכרים?), כפית שטוחה מלח, רבע כפית או פחות פלפל שחור, האורז המבושל, כפית פפריקה מתוקה (כלומר לא חריפה). תוסיפו ארבע הכפות של הפטרוזיליה הקצוצה. ערבבו הכל היטב, רצוי ביד, ותנו לעסק לנוח מעט במקרר. נניח 30 דקות.

כל הזכויות שמורות למחבר © 2015








אהבת? לחץ כאן וקבל עדכונים על תכנים חדשים שלי
+ שמירה על זכויות היוצרים למאמר באחריות הכותב בלבד

תגובות

טוען...
הצג הכל