בישול בבית, אבל אחרת 11

שיטות הכנה ועבודה. מתכון: חצילים מטוגנים כשניצל

שיטות הכנה

אזכיר כאן את רוב הפעולות החשובות והיומיומיות בבישול. אלה לא טכניקות עבודה, שתוסברנה גם כן בהמשך, אלא פעולות מטבח יומיומיות פשוטות נכונות שחשוב לדעת. ללא הכרת פעולות אלה יקשה עליכם להכין מגוון של מאכלים ועוגות. חשוב גם לבצע את הפעולות הנכונות האלה נכון. אם לא ידעתם מה ההבדל בין אפקטיבי לבין יעיל אז אומר לכם: יעיל עושה את הדברים נכון. האפקטיבי עושה את הדברים הנכונים נכון. תהיו אפקטיביים.

בישול תפוחי אדמה (גם בטטה וגם ארטישוק ירושלמי):

שיטה א':תחתכו אותם לקוביות אחידות, כדי שזמן הבישול של כל הקוביות יהיה זהה. תוסיפו מעט מלח למים. המים צריכים להגיע בקושי עד פני תפוחי האדמה ולא מעבר לכך. בשלו על אש נמוכה. לקראת סוף הבישול ישארו מעט מאוד מים. בכך תדאגו שכל הערך התזונתי נשאר בתוך תפוחי האדמה ולא ברח לכמויות הגדולות של המים. דרך אגב, במעט מי תפוחי האדמה שנשארו תוכלו להשתמש למרקים או להסמכת מרקים.
שיטה ב':תכניסו את תפוחי האדמה למיקרוגל. תפעילו על כל תפוח בינוני דקה על כל גדול שתי דקות. תבדקו בנעיצת קיסם שהם מוכנים. תנו מעט להתקרר ותקלפו.

טיפ:קילוף תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם:

התפוחי האדמה שמתאימים לבישול בקליפה הם זנים אחדים, בדרך כלל הבהירים בחוץ, נניח זן אלמרה. תקפידו לקנות אותם למטרה זו בגדלים זהים כל אחד ככל האפשר עבור זמן בישול אחיד. בסכין חדה תעשו חתך מסביב להיקף כל תפוח אדמה (כמו לכל אורך קו המשווה של כדור הארץ). בשלו במים רותחים עם מעט מלח עד לריכוך. תכינו בעוד מועד קערה עם מי קרח וקררו כל תפוח אדמה בנפרד כמה שניות. מישכו את הקליפה בשתי ידיים מאמצע תפוח האדמה לכיוון כל קודקוד. היא תפרד בקלות. זה עובד.


תפוחי אדמה לניוקי ומאכלים דומים:

אני מעדיף לניוקי (ועוד מאכלים שמכינים אותם עם תפוחי אדמה וקמח) להשתמש בזן תפוחי אדמה בעל תכולת מים נמוכה. כך הפירה שיוכן ממנו להכנת הבצק ידרוש פחות קמח כי הוא יהיה יבש יותר. במקרה זה תפוחי האדמה לא יבושלו במים.
קחו תפוחי אדמה מהזנים האדומים בגדלים זהים ותאפו אותם בתנור ב 180-200 מעלות עד ריכוך (אפשר גם במקרוגל כפי שכבר הזכרתי למעלה). הקליפה תרד בקלות בדרך כלל אם תקלפו את תפוחי האדמה בעודם חמימים ותוכלו למעוך אותם לאחר מכן כשהם כמעט יבשים.


קילוף עגבניות:

תשתמשו בעגבניות בשלות בלבד. תסלקו בסכין קטנה את העוקץ הירוק למעלה ועשו שני חתכים קטנים כ-X בתחתית העגבניה. תכניסו את העגבניות (תמיד אחת או שתים בלבד) למים הרותחים בסיר קטן עד לכיסוי העגבניה. לאחר כחצי דקה תוציאו בעזרת כף. תנו מעט להתקרר. הקליפה תרד בקלות.
אפשר גם לקלף עגבניה מוצקה בעזרת מקלף טוב. יש שאוהבים שיטה זו. יש מקלף מיוחד לזה עם שיניים זעירות שהאיטלקים משתמשים בו. ללא ספק חוסך זמן.


פתיחת ביצים:

עשו לכם הרגל קבוע וביצים תפתחו אחד אחד בכלי נפרד. כך תמנעו הכנסת ביצה מקולקלת ולשומרי כשרות ביצה עם טיפת דם לתוך המזון שאתם מכינים.
טיפ: ביצים תחזיקו תמיד במקרר עם החלק המחודד כלפי מטה. בארץ חמה כשלנו אין לאחסן ביצים בחוץ.


הקצפת חלבונים/ הקצפת שמנת:

חלבונים יש להקציף תמיד בטמפרטורת החדר (כלומר להוציא את הביצים מהמקרר בעוד מועד כשלוש שעות לפני ההקצפה) לעומת זאת השמנת המכונה בארץ 'מתוקה' ובאנגלית (double cream או heavy cream) חייבת להיות קרה מאוד להקצפה עם אחוז שומן לא פחות מ-32%. אני משתמש להקצפה רק בשמנת 38%. טריות של שניהם (גם הביצים וגם השמנת( תשפר את התוצאה. מעט מלח או סוכר לפי הענין תשפר את התוצאה עוד יותר, כלומר תקבלו קצף ביצים יציב יותר על ידי הוספת מעט מאוד מלח (קצה הכפית) או סוכר אם יכנס למאכל מתוק.
חשוב: אסור שתכנס ולו טיפת חלבון או כל שומן אחר לחלבונים להקצפה. נכנס? לא ניתן להקציפם. תשתמשו בהם למטרה אחרת (חביתה?).
טיפ:חלבון וחלמון קלים יותר להפרדה כשהביצה קרה(למקצוענים זה לא משנה). חלבונים להקצפה צריכים להיות בטמפרטורת החדר. אם כן אם תרצו תוכלו להפריד את הביצים הקרות, להשאיר את החלבונים על השיש לשעתיים והחלמונים יחכו בינתיים במקרר.

המסת שוקולד:

ראשית, תשתמשו לבישול ואפיה בשוקולד בעל תכולת קקאו של 67-80 אחוזים. יש המון שיטות המסה, מהמסה במים רותחים, דרך השיטה המסורתית של אמבט מרי bain-marie)) שבעברית מקבל לפעמים שדרוג לאמבט מרים??? ראיתי מתכון של שף מאוד מפורסם, שם הוא נקרא אמבט מאיר (כבוד גדול עבורי) וכל זה מפני שלא כותבים את השמות גם בלועזית. אמבט מרי הוא סיר קטן, המונח על, למעשה בתוך סיר גדול יותר שבו מים שרותחים כל העת, בסיר העליון נניח את קוביות השוקולד להמסה.
שיטה שאני מחבב היא במיקרוגל בכלי זכוכית/פיירקס ולא בכלי פלסטיק. זוהי שיטה מהירה ופשוטה. חשוב מאוד להקפיד בכל השיטות שלא יהיה חימום יתר. אדרבא עדיף חימום חסר, כלומר להוציא את הכלי מהחימום כאשר עדיין יש מעט גושי שוקולד. חום העיסה ימשיך להמיס גם את הגושים הקטנים האלה אם תמשיכו לערבב. זמן ההמסה במיקרו הוא בערך דקה על כל 100 גרם שוקולד, אבל זה מאוד תלוי בעצמתו.

הוצאת המרירות מחצילים:

להוצאת המרירות והנוזלים מהחציל פרסו אותו לפרוסות כבתמונה ופזרו מלח דק. כעבור כשעה שעתיים תוכלו להספיג את הנוזלים במגבת נייר. המרירות קצת יוצאת וגם הנוזלים. כך גם קל יותר לטגן או לצפות אותם לטיגון (נניח כמו שניצלים-ראו בהמשך).

חצילים פרוסים מומלחים להוצאת נוזלים ומרירות:


טיגון קוביות חצילים:

חציל הוא ירק נפלא ומתאים להמון מאכלים בגלל טעמו הניטרלי. חסרונו הוא באהבתו המוגזמת לשמן. אל תתפתו ואל תספקו את היצר הזה של החציל. ניתן לטגן ולרכך קוביות חציל כמעט ללא שמן. קחו ווק או מחבת כבדה וחממו אותו/ה לטמפרטורה גבוהה רק עם מריחת שמן עליו בשכבה דקה (תשתמשו בשמן קנולה למטרה זו). כיוון שבגז ביתי קשה להגיע לטמפרטורות שווק אמיתי דורש, הפתרון יהיה טיגון במנות קטנות יחסית. בערך חציל בינוני זה מנה. תקלפו אותו, אלא אם המתכון לא דורש קילוף. חיתכו לקוביות של כסנטימטר או סנטימטר וחצי וזירקו אותן לתופת, כלומר למחבת הרותחת. תנו לקוביות החציל להצרב, אבל תהיו על המשמר שלא תדבקנה. לקראת אמצע הטיגון שימו כף שמן זית(כתית בסדר) או שתי כפות. כשהקוביות רכות ,אבל שומרות עדיין על שלמותן זה מוכן.

טיגון פרוסות חצילים:

הדרך הטובה ביותר לטגן חצילים היא בתנור. פרסו את החציל לרוחב או לאורך (לפי מטרת השימוש) לעובי של סנטימטר או מעט פחות, מבלי לקלף. שימו ניר אפיה בתבנית. מירחו את ניר האפיה בשמן זית בשכבה דקה באמצעות מברשת. הניחו את החצילים ומירחו את החלק העליון של כל פרוסה בשמן זית. כוונו את התנור ל 180 מעלות. זה יקח כ-30 דקות. אל תשכחו להפוך את הפרוסות אם החלק התחתון אפוי.

ציפוי חצילים בפירורי לחם או 'ציפוי שניצלים' – מסורתי, משודרג וסיציליאני:

כלל:במהלך ציפוי השניצלים רצוי להשתמש רק ביד אחת (שתי אצבעות) וכל הזמן באותה יד. שהיד השניה תשאר תמיד נקיה. תבינו כבר למה. אתם תזדקקו ליד נקיה זו במהלך העבודה.

1.השיטה המסורתית כוללת שלוש קערות:
א.קמח
ב.ביצים
ג.פירורי לחם

שידרוגים: בטרם ניגש להכנה נעשה כמה שידרוגים.

לקמח תוכלו להוסיף פפריקה מתוקה או חריפה, פלפל שחור טחון וכן מלח דק.
לביצים תוכלו להוסיף חרדל רגיל וכן חרדל גרגירים או שניהם. לכל ביצה כפית שטוחה וכן תוכלו להוסיף שום כתוש. לכל ביצה שן שום כתושה.
לפירורי לחם תוכלו להוסיף סומסום (עדיף סומסום מלא שהוא כהה יותר מהרגיל, אך מי שמעדיף סומסום לבן זה בסדר. על כוס פירורים רבע כוס סומסום. אפשר להוסיף גם מיני צמחי תבלין יבשים כמו אורגנו או בזיליקום. אפשר להוסיף גם קואקר טחון וגם קורנפלקס שבור לחתיכות קטנות. אלה השדרוגים הבסיסיים.

ההכנה היא פשוטה מאוד. לאחר ערבוב שלוש הקערות עם השדרוגים או בלעדיהם טבלו כל פרוסת חציל (או חזה עוף/הודו/עגל לשניצל) תחילה בקמח לאחר מכן בבלילת הביצים ובסוף בתערובת הפירורים. הדקו מעט ולטיגון ולשמן החם
בלילת ביצים משודרגת לציפוי: (שידרוגים של שום וחרדל דיז'ון)


פירורי לחם לא משודרגת ציפוי:


2.השיטה הסיציליאנית


סיציליה היא אי יפהפה עם מסורת קולינרית מעורבת בת אלפי שנים יוונית, רומית, פניקית, ערבית, צרפתית, ספרדית ועוד. למדתי שיטת ציפוי שניצלים זו בסיציליה עצמה והיא נותנת תוצאה מעולה. השיטה הסיציליאנית שונה בתכלית מזו של חברתה המרכז אירופאית. אין קמח ואין ביצה. החומרים הם רק שמן זית ופירורי לחם מטובלים על ידכם שכוללים: פירורי לחם רגילים, מלח דק, אורגנו מיובש, פלפל שחור גרוס.
הכנה: מורחים את השניצלים (הכי טוב להבריש) בשמן זית. טובלים בתערובת פירורי הלחם ומניחים על מחבת סטייקים משומן קלות ומטגנים לפי עובי הבשר 3-5 דקות מכל צד. (פסים אלה יתנו לשניצל חזות של זברה) גם זה נפלא.

3.השיטה הנוספת

זו אופציה לציפוי נתחי בשר עוף עבים יותר ואפיתם בתנור ולא טיגון בשמן, אבל מתאים גם לשניצלים והתוצאות טובות. אל תשתמשו בשיטה זו לשניצלים דקים כי הנתח עלול לצאת יבש.
חומרים:
ביצים, קורנפלקס לא מתוק, פפריקה, מלח, פלפל, שמן זית.

הכנה:
תשברו את הקורנפלס לחתיכות קטנות (עם מזלג או כלי כבד כלשהו). הוסיפו פפריקה, מלח, פלפל שחור – מעט מכל דבר. תשקו בכף או שתים בשמן זית וערבבו.
תטבלו את נתחי העוף תחילה בביצה המקושקשת ולאחר מכן בתערובת הקורנפלקס. תהדקו. תניחו כל נתח בתבנית מכוסה בניר אפיה ולאחר מכן תכניסו לתנור של 200 מעלות לכ-30 דקות בנתחים עבים (שוקיים חזה וכדומה), 20 דקות בנתחים הדקים, למעשה עד שהציפוי משחים.

*
סיפור קטן ראשון על שניצל:
'מלצר, לשניצל הזה יש ריח של קוניאק.'
המלצר נסוג שלושה צעדים לאחור.
'גם עכשיו?'

סיפור קטן נוסף על שניצל:
'מלצר,אני רואה שיש שני סוגי שניצלים בתפריט. מה ההבדל ביניהם?'
'האחד קשה ללעיסה והשני קשה לתשלום, אדוני.'
*
ובכן תמו שיטות ההכנה הבסיסיות ונוכל לעבור בפעם הבאה לטכניקות עבודה.
 

 

 

 

אהבת? לחץ כאן וקבל עדכונים על תכנים חדשים שלי
+ שמירה על זכויות היוצרים למאמר באחריות הכותב בלבד

תגובות

טוען...
הצג הכל