ימי רפת ו...שמן זית ...או ארץ זבת חלב וזית...

שם קצת מוזר לכתבה שעיקרה ייצור ועצירת שמן זית בבית בד הנמצא במושב חגור, אך ימי המסיק שהחלו בכרמי הזיתים ברחבי הארץ הביאוני למסע נוסטלגי על הפרות של פעם, על חלבן ועל שמן הזית.

 

חוזר במחשבותי 60 שנה לאחור...

מעשה שהיה כך היה, לפני זמן מה חזר חבר ילדות משהות ארוכה (40 שנים) בארצות הברית, בין היתר ביקש לחדש קשרי חברות עם חבר משותף בעל בית בד, צביקה אברמוב שמו. יצרנו קשר טלפוני וכמובן ששמח לארח אותנו ולהסביר תהליך ייצור השמן. הגענו ואת פנינו קיבל צביקה, שהינו נצר לחיים ופורים אברמוב, משפחה מיהדות קווקז שעלתה ארצה והתיישבה בראשון לציון בשנות העשרים של המאה שעברה. בשכונתנו, שכונת רמב"ם, היו שלוש רפתות למשפחות ג'דה, סיבהי ומשפחת אברמוב. בכל רפת היו בין 4 ל-5 פרות. ילדי המשפחה, בהגיעם לבגרות, היו מובילים למרעה במזרחה של ראשון למקום שנקרא גבעת הצבעים, או גבעת הצבועים... איני יודע אם שמה ניתן לה משום שפע צבעי הפרחים בגבעה או שמא אגדה שידעה לספר כי בחצות הליל מסתובבים צבועים בגבעה וצוחקים בקול פרוע. הנערים הרועים היו מצטיידים במקלות ארוכים עד לשמים כדי לחמר אחר הבהמות, בנוסף היו נועלים מגפי גומי גבוהות כנגד נחשים ושאר מריעין בישין. עד היום חולף כאב במותניי זכר לכעסה של פרה שהרגזתי ולכן נגחה בי ואף הרימה אותי באוויר, מאורע זה תמיד מוזכר בפגישות חברים.
 

אברמוב הזקן

שלוש פעמים בשבוע נשלחתי למשפחת אברמוב כדי לקנות 'רוטל' (מידה עותומנית. 1 רוטל = 2,500 גרם) של חלב בכלי אלומיניום מיוחד. אברמוב הזקן היה מקבל אותי בכתונת פסים, משקפי עיגולדים ולראשו חבש תמיד כובע קווקזי. יותר מפעם כמות החלב שקיבלתי היתה גדולה יותר. בדרכי הביתה לא עמדתי בפיתוי ואצבעי טבלה בקרום החלב החם כדי לטעום ממנו. היהודי היה בעל תפילה ואפילו שהיה ממוצא קווקזי, עדת התימנים ביקשה שיתן קולו בבית הכנסת שלהם, לא מעשה של יום יום בין היהודים התימנים.
הרפתות המשפחתיות בשכונתנו נסגרו בתחילת שנות ה-60 של המאה שעברה על ידי משה דיין כשר חקלאות.
 

וחזרה לימינו אלה..

ונחזור לימינו אלה, למושב חגור השוכן בין מחלף חורשים לבין מחלף קסם שהוקם בשנת 1949 והתפרסם בזכות שני רמטכ"לים הקודמים, דן חלוץ וגבי אשכנזי ולפגישה המרגשת והמאלפת עם צביקה, המכונה 'אבו ארז' והמרבה גם היום לצטט מהמקורות. בבואנו לבית הבד, המופעל היום על יד בנו ארז, פירט וסיפר לנו על ייצור השמן.
דקות ארוכות ישבנו, דיברנו, צחקנו והעלינו באוב דמויות משכונתנו האהובה. לשמע שמה של אחת הדמויות זינק צביקה ממקומו ואמר "הוא, הוא היה 'אהבל' ונשאר 'אהבל' עד היום", הרמתי גבה כי שנים לא שמעתי את המילה 'אהבל' וצביקה שב לצטט מהמקורות. בספר ירמיהו פרק ב' נאמר "וילכו אחרי ההבל ויהבלו". כך סרקנו ועברנו את הדמויות שבקרבם התגוררנו. 0לבסוף נגענו גם במורי בית הספר 'חביב' שכיכבו בשיחתנו שנקטעה מידי פעם בקולות צחוק פרועים ובלתי ניתנים לשליטה.
 

מסיק זיתים הנעשה בנקיפה!

בראשית דבריו ציין צביקה כי גם מלכינו הקדמונים היו רועי צאן ומיקנה, כך שהינו מרגיש בחברה טובה בהיותו רועה פרות בנערותו. וממשיך לספר 'אבו ארז' על תהליך ייצור השמן בימי קדם. כאשר גם אני מוסיף מעט מכל המקורות בהם נברתי טרם הגיעי לבית הבד. השמן שהופק מפרי הזית כונה במקורות "יצהר". הוא שימש רכיב חשוב במזון האדם, הדליקו בו אור בנרות ובמנורת שבעת הקנים בבית המקדש, עת חנוכה מתקרב וזה זמן טוב להזכיר את נס פך השמן, שמן הזית שימש למשיחת מלכים וכוהנים ובפולחן המנחות במזבחות.
מסיק הזיתים בימים עברו נעשה ביד או בנקיפה, כלומר חבטו בענפי העץ במקלות, והזיתים צנחו על יריעות בד שנפרשו על פני האדמה ונלקטו מהן לסלים. יש עד היום ישובים חקלאיים בעיקר של ערבים פלשתינים המוסקים בשיטת הניעור הידנית. כיום מתבצעת המסיקה בעזרת מכונות ניעור המטלטלות את העצים.
 

תהליך סחיטת השמן בבית הבד הקדום

הזיתים המיועדים להפקת שמן נלקחו לבית-הבד, המקום נקרא כך על שום קורת העץ (בד) הגדולה, שהייתה החלק העיקרי במתקן הסחיטה הקדום.

השלב הראשון בהפקת השמן היה ריסוק הזיתים במפרכה – שם של אבני הרחיים העגולות והכבדות שהיו פרושות האחת באופן מאוזן משמשת כאגן ריסוק, ואחרת רוכבת עליה באופן אנכי ומרסקת את יבול המסיק. את הכוח לעבודת הריסוק תרמו בדרך כלל חמורים או בהמות אחרות.

השלב השני היה כבישה (סחיטה) של רסק הזיתים. הרסק הוכנס לסלים הקלועים מאריג גס או מסיבים (עקלים בעברית הקדומה), אשר הוטענו במכבש שהופעל בעזרת משקולות או על-ידי בורג עץ גדול.

השלב השלישי היה הפרדת השמן מן המוהל שנסחט, שבו מעורבים גם מים.
 

מעט על עצי הזית

עץ הזית מניב פרי בראשית החורף. בסוף העונה/סוף דצמבר מגיעים הזיתים להבשלה מלאה, ואז משתנה צבעם מירוק לשחור. כיום מבחינים בין זנים להפקת שמן לבין זנים למאכל. עם הידועים שבהם נימנים הזנים:
סורי - זן עתיק יומין בארץ ישראל. נפוץ ואהוד הן למאכל והן לשמן. מקורו כנראה באזור העיר 'צור' שלבנון, אך עם השנים השתבשה הגייתו מ'צורי' ל'סורי'. זהו הזן העיקרי במטעי 'בעל' (מטעים לא מושקים) בישראל.
נבאלי - זהו זן 'ארצישראלי' הנטוע בעיקר בהרי השומרון ולמרגלותיהם, משם גם שמו הנגזר משמה הערבי של שכם (נאבלוס). זן 'הנאבלי' נפוץ ואהוד הן למאכל והן לשמן. הוא דומה ל'סורי' בעמידותו לתנאי גידול קשים של קרקע ויובש (השקיית בעל בהרים). פרי גדול ומעוגל המופיע בקבוצת סוגים בעלי נראות שונה אך תכונות דומות. השמן בעל מריריות וחריפות מעודנת בהשוואה ל'אחיו' הארצישראלי: הזן ה'סורי'. מתאים לתיבול, בישול ואפיה.
ברנע - זן זה המהווה מקור לגאווה ישראלית, פותח במכון וולקני ע"י פרופ' שמעון לביא, הגורו של מגדלי הזיתים בארץ ובעולם. פיתוחו, נבט מזרעים שהובאו מכרם בקדש-ברנע שבחצי האי סיני. הזן החדש זוכה להצלחה רבה בארץ ובעולם וכרמים רבים ברחבי הגלובוס אימצו אותו (באוסטרליה, ניו זילנד, ארגנטינה, צ'ילה, יוון, ספרד ואיטליה), זאת בזכות היותו עץ חזק וזקוף, גדל במהירות, בעל פוריות גבוהה, ניבה מסחרית ותגובה טובה להשקיה - כנדרש במטעים אינטנסיביים בחקלאות המודרנית. השמן באיכות גבוהה עם טעם פירותי רענן ופלפליות מודגשת. נוטה למרירות ים תיכונית, המתעדנת עם הזמן בחלוף תקופת השיקוע ולאחר התקופה המוגדרת כ'ראשון המסיק'. זן הדגל במטבח הישראלי העכשווי. מתאים לכל סוגי התיבול, הבישול והאפייה.

כבישת זיתים למאכל נעשית בדרך כלל לאחר שמרחיקים מהם תחילה את המרירות על-ידי שטיפה והשריה במים. יש המשרים הזיתים בסיד בור לזרז התהליך.
 

הליך סחיטה וייצור שמן בבית בד של היום.

הטכנולוגיה המודרנית שומרת על סדר הפעולות הבסיסי כמו בעצירת השמן בימי קדם, אולם כולן מתבצעות ברצף במכונה משוכללת אחת ללא מגע יד אדם כדלהלן:
מעמיס / משקל – שקילת הזיתים והכנסתם לתהליך העצירה.
מערך שטיפה – שטיפת הזיתים מאבק ולכלוך – המים במעגל סגור ואינם נכנסים לתהליך עצירת השמן.
מגרסה – מכילה סכינים חדות שהופכות את הזיתים לעיסה כולל החרצנים.
מלקסרים / מיקסרים – מערבבים את עיסת הזיתים עם הגרעינים 40-45 דקות = כבישה קרה.
במהלך הערבוב פותחים החרצנים את תאי השמן.
דיקנטר – מפריד על בסיס צינטרפוגה מסתובב במהירות של כ-3000 סל"ד ומפריד את הנוזלים והמוצקים (גפת) מהשמן.
אגנית – מיכל לאיסוף השמן.
מיכל נירוסטה מונע חמצון – לאחסנת השמן.
פחים ובקבוקים בעלי זכוכית כהה – לאריזה סופית של השמן.
לציין כי המערך שבבית הבד "שמנא"מאפשר ייצור שמן זית באיכות ובטעם משובחים ביותר הודות לשיטת ייצור 'בוטיקית', כלומר שיטה המפרידה את השמן מהזית "בסחיטה" אחת ויחידה.
גם בתי-הבד המשתמשים בטכנולוגיה מודרנית, שומרים על עקרון הפקת השמן בתהליך "כתית", כלומר בתהליך מכני של דחיסה והידוק בלבד, ללא תוספת של חומרים כימיים. השמן המובחר ביותר מופק ב"כבישה קרה", כלומר בתהליך "כתית" ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות. גורמים רבים משפיעים על איכות שמן הזית: שיטות הגידול של עצי הזית, המצב הפיסי של הזיתים, הכמויות המועברות לבית הבד ומשך הזמן העובר בין המסיק לתהליך הכבישה.
 

והנה הגענו לסוף ...

לא יכולנו שלא לטעום מסוגי השמנים שהוגשו לנו כתקרובת בטעמים ובארומה שונים. נפרדנו מצביקה חברנו, גאים בו ובמעשי ידיו להתפאר. אכן לא מעט 'שגרירים' יצאו את שכונת רמב"ם שברישון, כך מכנים הראשונים הוותיקים את עירם.
 

 
תמונה ראשית: Ian Scott

אהבת? לחץ כאן וקבל עדכונים על תכנים חדשים שלי
+ שמירה על זכויות היוצרים למאמר באחריות הכותב בלבד

תגובות

טוען...
הצג הכל